СодержаниеВведение 3
1. Характеристика вегетарианского стола 5
2. Характеристика вегетарианского стола как одного из направлений питания 8
2.1. Особенности приготовления вегетарианских блюд 8
2.2. Ассортимент блюд вегетарианского стола технология приготовления 8
2.2.1. Пирог с капустой 8
2.2.2. Картофельные оладьи 9
2.2.3. Кулич домашний 10
2.2.4. Пасха с изюмом 10
2.2.5. Пасха обыкновенная 11
2.2.6. Сдобные блины 11
2.3. Анализ обеспечения ПОП вегетарианского блюд 12
2.4. Технологическая карта на 5 блюд 13
2.4.1. Технико-технологическая карта на суп "Крестьянский" 13
2.4.2. Технико-технологическая карта на блюдо "Зеленый суп" 16
2.4.3. Технико-технологическая карта на блюдо "Суп-лапша с картофелем" 18
2.4.4. Сырники с морковью 21
2.4.5. Петербургский яблочный пудинг 23
2.5.Технико-технологическая карта на 1 блюдо 26
Заключение 29
Список литературы 31
Приложение 33ВведениеСлово "вегетарианец", введено в обиход в 1842 году основателями "Британского вегетарианского общества". За основу было взято латинское "vegetus", что означает "крепкий, здоровый, свежий, бодрый". Словосочетание "homo vegetus" указывает на духовно и физически развитую личность.
Изначально слово "вегетарианство" означало образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точки зрения, а не только фруктово-овощную диету.
Разновидности вегетарианства:
сыроеды (растительная пища без кулинарии);
строгое вегетарианство (только растительная пища);
нестрогое вегетарианство (допущение продуктов животного происхождения кроме мяса животных);
лактовегетарианцы (допускают молоко и молочные продукты);
лактоововегетарианцы (кроме молока и продуктов из него допускают еще и яйца).
Иногда вегетарианцами называют себя и те, кто не употребляет мясной пищи, но допускает рыбу и изделия из нее.
Основные причины вегетарианства:
духовно-религиозные (основанные на каком-либо духовном учении),
этические (протест против мучительных способов умерщвления животных либо против убийства животных как такового),
медицинско-гигиенические (польза для физического здоровья),
эстетические (связанные с неприятностью ощущений, испытываемых при восприятии убоя животных и последующей мясопереработкой),
экологические (протест против уничтожения лесов ради пастбищ, загрязнения окружающей среды отходами животноводства и проч.),
экономические (затратная нецелесообразность мясоедения).
Виды вегетерианства:Литература1. ГОСТ Р 50647-94 "Термины и определения".
2. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
3. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
4. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
5. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
6. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
9. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
12. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
13. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
15. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
16. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
|
