Содержание4. Санитарно-гигиенические требования к молоку и молочным продуктам 3
20. Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию холодного и горячего цехов 9
26. Гигиенические требования к консервам и пресервам 10
31. Санитарно-гигиенические требования к вентиляции ПОП 17
48. Санитарные требования к обработке субпродуктов и птицы 18
58. Правила приемки и реализации мяса и мясопродуктов в торговой сети 19
Список литературы 22ВведениеКачество молока определяется в соответствии с ГОСТ 13264-70. Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях.
Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа. Определение чистоты молока .
Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264-70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью. Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 13264-70 понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (оТ). Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17 оТ. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др. В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается. Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечиваетсЛитература1. Давидов Р.Б. Молоко. М.: Колос, 1969.
2. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.
3. Соколова З.С. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Россельхозиздат, 2001.
4. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1977.
5. Ярошкевч А. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность. 1987. №4.
|
