Содержание5. Характеристика основных способов тепловой обработки продуктов 3
17. Состав, свойства белков куриного яйца (белка и желтка) и их изменения при кулинарной обработке 9
79. Определить содержание витаминов С и Р в блюде "Борщ сибирский" (рец. № 113 (1)) с учетом потерь при тепловой обработке. Выход порции 500 г. 11
93. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы, изделия из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения 14
Список литературы 17ВведениеПри приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека.
Кроме того, продукты приобретают приятный запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные .
Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта.
Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кулинарной обработки может привести в образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом.
Могут возникнуть нежелаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.
Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную.
Варка - это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар.Литература1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Экономика, 1987.
2. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: "Агропромиздат", 1990.
3. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.
4. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986.
5. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
|
