Содержание16. Формирование ассортимента и качества ржаного хлеба. Характеристика современного ассортимента 3
26. Шоколад и какао-порошок. Классификация и формирование современного ассортимента 11
49. Мясо птицы: факторы, влияющие на формирование ассортимента 21
Список литературы 27ВведениеХлеб по праву считается "продуктом номер один", в нем содержится почти полный набор всех необходимых человеку пищевых веществ: белков, углеводов, витаминов, минеральных соединений.
Хлебопекарная промышленность вырабатывает свыше 500 сортов хлеба.
Большим спросом пользуются сорта хлеба из ржаной муки.
Выпекаются они в виде формовых буханок или круглых караваев в Москве, Санкт-Петербурге, Белоруссии, Латвии, Литве, Эстонии.
Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.
В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает:
из обойной;
из обдирной и сеяной муки.
По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на:
простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей),
улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и
сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб подразделяют на:
формовой;
подовый.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.
К ржаному хлебу относится хлеб обдирный, житный, латвийский, эстонский и др. Ржаной московский хлеб, ржаной заварной и бородинский являются улучшенными сортами, которыЛитература1. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2000.
2. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2002. - № 8.
3. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: "Агропромиздат", 1985.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 1999.
5. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2002.
6. Справочник технолога общественного питания. М.: "Экономика", 1977.
|
