Содержание6. Характеристика подсобных помещений (моечной столовой посуды; сервизной; основного и кофейного буфетов, хлеборезки) 3
18. Методы подачи блюд: в обнос (французский), с применением подсобного приставного стола (английский), с использование элементов самообслуживания (русский) 4
23. Посуда для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню. 6
31.Виды банкетов и приемов. Общие правила питания и обслуживания иностранных туристов. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта на 30 приглашенных 9
42. Виды туризма. Размещение, организация питания и обслуживания иностранных туристов. Составить меню русского и континентального завтрака, предложить формы обслуживания иностранных туристов в ресторане при гостинице 14
Список литературы 18ВведениеОтдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и моечную столовой посуды.
Сервизная. Это складское помещение, в котором хранится столовая посуда и приборы. На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3 комплекта посуды и приборов. Оборудуется сервизная стеллажами, шкафами, подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды. Приборы хранят в ящиках с отдельными ячейками для ножей, вилок, ложек. Посуду также сортируют по отдельным видам. В сервизной также можно хранить и столовое белье. Правильный выбор местоположения сервизной облегчит работу персонала и ускорит процесс обслуживания. Сервизная должна быть максимально приближена к моечной столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды.
Моечная. Моечную столовой посуды желательно располагать не далеко от раздаточной и сервизной (помещение, где храниться столовая посуда). Оборудование моечной размещают по ходу обработки загрязненной посуды. Прежде всего она должна быть оснащена вытяжкой, холодной и горячей водой, моечными ванными и контейнерами для пищевых отходов. Процесс мойки проходит так: посуду необходимо очистить от остатков пищи, отсортировать, замочить, помыть, ополоснуть, просушить. Для этого в моечной должно быть достаточное количество моечных ванн, подсобных столов, сушек, и стеллажей. Идеальный вариант - наличие посудомоечной машины. Для мытья посуды необходимо использовать обезжиривающие средства, далее ее следует прохлорировать и тщательно ополоснуЛитература1. Биржаков М.Б. Введение в туризм. - СПб.: Издательский Торговый Дом "Герда", 2004.
2. Ерамов Р.А. Вопросы современного туризма. - М.: "Мысль", 2003.
3. Залогин Б. С. Организация ресторанной деятельности. - М.: Изд-во МГУ, 2004.
4. Квартальнов В.А. Организация обслуживания. - М.: Финансы и статистика, 2002.
5. Квартальнов В.А., Романов А.В. Ресторанное дело. - М.: Советский спорт, 2003.
|
