Содержание1. Химический и биологический способы обработки сырья и пищевых продуктов 3
2. Химизм изменения хлорофилла и факторы, влияющие на изменение цвета зеленоокрашенных продуктов при кулинарной обработки 11
3. Определите содержание витамина группы В в блюде бифштекс рубленный, гарнир - гречневая каша рассыпчатая с учетом потерь при температурной обработке 14
4. Обработка субпродуктов: языка, голов, печени, почек, вымени, легкого, сердца. Приготовление полуфабрикатов. Сроки и условия хранения 16
Список литературы 20Введение1. Химический и биологический способы обработки сырья и пищевых продуктов
Существует целый ряд правил обработки продуктов. Соблюдать эти правила - значит выполнить санитарно-гигиенические нормы, сохранить пищевую ценность продуктов, найти самое удачное их сочетание и в результате получить действительно полезное и вкусное блюдо.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА - в это понятие входит оттаивание мороженых продуктов, удаление загрязнений и несъедобных частей, мытье, нарезка, измельчение, смешивание - словом, все те приемы, которые обеспечивают в последующем быструю тепловую обработку продукта.
Чистота должна безраздельно царить в каждой кухне. Если продукт неаккуратно очищен, небрежно промыт, то это может обусловить повышенное обсеменение его поверхности микробами, для уничтожения которых тепловая обработка может оказаться недостаточной.
Неправильное оттаивание мяса и рыбы, вымачивание соленых продуктов, длительное хранение очищенных овощей в воде приводят к потере питательных веществ, а следовательно, к снижению питательной ценности блюда.
Следует иметь отдельные деревянные доски для нарезания различных продуктов, в частности для разделки рыбы, вследствие ее большой микробной обсемененности. Строгого соблюдения санитарных правил требует изготовление мясного или рыбного фарша, в массе которого микроорганизмы размножаются особенно интенсивно. Хранить его в холодильнике можно не более 6 часов.
Строжайшие требования предъявляются к первичной обработке овощей, употребляемых в пищу в сыром виде.
Помидоры, зеленый лук, редис, огурцы, салат, зелень необходимо мыть в чистой проточной воде или в большой посуде, меняя воду несколько раз. Долго хранить очищенные и нарезанные овощи в воде или на воздухе не рекомендуется, а если появится необходимость в этом, то посуду с овощами нужно прикрыть влажной тканью или крышкой и поставить на холод.Литература1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 1987.
2. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 1997.
3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 1987.
4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.
5. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986.
6. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
|
|
