Содержание1. Уха. Технологический процесс приготовления, виды, ассортимент, подача, требования к качеству, условия хранения, сроки хранения и реализации 3
2. Технологический процесс приготовления и подачи блюд из грибов: рыжики жаренные, грузди в горшочках, грибы белые и красные по старинному. Требования к качеству, условия хранения, сроки хранения и реализации 4
3. Горячие напитки русского стола. Технологический процесс приготовления, ассортимент, требования к качества, подача, условия, сроки хранения и реализации 11
Список литературы 15Введениетысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, уха была не для всех одинаковой: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной рыбы да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от "богатых" до "пустых" и при всех региональных (областных) разновидностях ухи всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что их приготовляли, а затем томили (настаивали) в русской печи. Неистребимый ничем аромат всегда стоял в русской избе.
Поразительное долголетие ухи можно объяснить, пожалуй, ее неприедаемостью. Уха не надоедает при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Технология приготовления всех видов ухи одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают уху или грибы. Затем в готовый бульон добавляют картошку. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, чёрный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого уха должна обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10 - 15 как минимум. Именно в это время уха "доходит до настоЛитература- М.: Наука, 1984.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1994.
3. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец. М.: Колос, 2001.
4. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2001.
5. Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004."
|
