Содержание1. Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы 2
2. Определить полноту вложения сырья в блюдо "Пудинг из творога" (№ 296) если при исследовании установлено: масса доставленной пробы- 180г, содержание сухих веществ- 87,6 г. 9
Литература 11ВведениеИсследование мясных полуфабрикатов на соответствие качества требованиям НТД проводят органолептическими и физико- химическими методами.[1]
Оценку качества в лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее оценивают органолептические показатели- внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.
При подготовке к физико- химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности.
Определение массовой доли влаги и сухих веществ
Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
ВысушиванЛитература1 Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2 Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продктов".
3 Боровикова Л.А., Гримм А.И и др. исследование продовольственных товаров - М.: Экономика, 1980.
4 Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986.
5 Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
6 ГОСТ Р 50768-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7 Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1983.
8 Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании- лабораторный практикум автор Цопкало Л. А, Мацейчик И. В.- 2004г.
9 Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успешная Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990.
10 Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, изд-во НГУ, 1996.
11 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1324-03.
12 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовление и оборотоспособность в них пищевых продуктов и прод.сырья. - М.: ИНФРА-М., 2002.
13 Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01.
14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: изд-во Хлебпроминформ, 1996. - 616 с.
|
