СодержаниеВведение 3
1. Подготовка сырья к производству в горячем цехе 5
2. Организация работы горячего цеха 8
3. Оборудование: устройство, правила эксплуатации 10
4. Технология приготовления полуфабрикатов в горячем цехе 18
4.1. Ромштекс с гарниром 18
4.2. Торт песочно-кремовый 19
5. Расчет рецептур блюд для приготовления в горячем цехе 20
5.1. Расчет сырья для приготовления Ромштекса 20
5.2. Расчет сырья для приготовления торта песочно-кремового 21
6. Правила подачи блюд и изделий 23
Список использованной литературы 25ВведениеОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
" дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
" предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
" дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Целью курсовой работы является рассмотрение особенностей функционирования горячего цеха на предприятии общественного питания.
Для выполнения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:
" рассмотрение особенностей подготовки сырья для производства в горячем цехе;
" рассмотрение особенностей оборудования и условий эксплуатации в горячем цехе;
" рассмотрение технологий приготовления полуфабрикатов в горячем цехе.
Основной задачей предприятия общественного является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые
" отвечают четко определенным потребностям;
" удовлетворяют требованиям потребителя;
" соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
" отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
" предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
" обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасностьЛитература1. Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур ХХ века: для предприятий обществ. питания /Р. П. Антонова. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- 133 с.
2. Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии /Е. В. Мороз; Межрегион. ассоц. кулинаров России. - М.: Экон. новости, 2004.- 223 с.
3. Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. гос. техн. ун-т; [редкол.: С. И. Главчева (пред.) и др.]. - Новосибирск: НГТУ, 2005.- 143, с.
4. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь /В. Похлебкин. - М.: Центрполиграф, 2006.- 502, с.
5. Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. пособие для специальности 271200 "Технология продуктов обществ. питания" всех форм обучения. - Кемерово Ч. 2. - 2004.- 124 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /М-во экон. развития и торговли Рос. Федерации; [под ред. В. Т. Лапшиной]. - М.: Хлебпродинформ, 2004.- 639 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания /[Авт.-сост. А. И. Здобнов и др.]. - М.; Киев: Гамма пресс 2000; А.С.К., 2002.- 655, с.
8. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; ][Ред. Степанова О.П.]. - М.: Колос, 2000.- 415 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь: Для предприятий обществ. питания. - СПб.: Профи-информ, 2004.- 210 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего Зарубежья /[Сост. Л. Е. Годунова]. - СПб.: Профи-информ, 2004.- 423, с.
11. Ромбауэр И.С. Кулинарная библия: Более 4000 рецептов классич. и ориг. блюд: [Перевод] /Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Бекер. - М.: ЭКСМО, 2003.- 1244 с.
12. Ревель Ж. Кухня и культура: лит. история гастрон. вкусов от античности до наших дней:[пер. с фр.] /Жан-Франсуа Ревель. - Екатеринбург: У-Фактория, 2004.- 334, [1] с.
13. Технология продукции общественного питания: По специальности "Технология продуктов обществ. питания" направления подгот. дипломир. специалистов "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания": В 2 т. - М.
Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке /А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - 2003.- 351 с.
14. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для обществ. питания /[составитель Антонова Р. П.]. - Изд. 2-е, изм. и доп.. - СПб.: Профи-Информ, 2004.- 194 с.
15. Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Тез. всерос. конгр. по торговле и обществ. питанию /[Отв. ред. Юстратов В. П.]. - Кемерово: КемТИПП, 2003.- 281 с.
16. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. для сред. спец. учеб. заведений по специальностям 2711 "Технология продуктов обществ. питания" и 2311 "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания" /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. Николаевой М.А.; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. развития и торговли Рос. Федерации. - М.; М.: Деловая лит.; Омега-Л, 2003.- 467 с.
17. Кулинарные традиции мира /[Междунар. центр обучающих систем, Междунар. каф.-сеть UNESCO/ICES Техн. и проф. образование и подгот. кадров; Науч. ред. Л. Минц]. - М.: Аванта+, 2003.- 429, с.
18. Полный рецептурный кулинарный справочник: Холод. блюда и закуски. Супы:[Для предприятий обществ. питания /Авт.-сост. С. И. Ищенко]. - М.; Харьков: АСТ; Фолио, 2003.- 398, с.
19. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб. для сред. спец. учеб. заведений /Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский; Отрасл. центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. развития и торговли Рос. Федерации. - М.: Деловая лит., 2001.- 471 с
20. Эскофье О. Кулинарный путеводитель: рецепты от короля фр. кухни: [пер. с фр.] /Огюст Эскофье. - М.: Центрполиграф, 2005.- 542, с.
|
|
