СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3
1. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 5
2. ПРИНЦИПЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКОВ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ 15
2.1. ОБЪЕКТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 15
2.2. ИДЕЯ И КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАНА 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 29ВведениеРесторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Причем динамика открытия новых ресторанов иногда превышает несколько за-ведений в день. Однако, далеко не все знают обратную динамику. По оценкам, из десяти открывающихся ресторанов очень успешных - не более трех-четырех. Дают какую-то прибыль еще 3-4. Другие же рестораны либо колеб-лются на грани рентабельности, либо являются убыточными. Об этом также свидетельствует сформировавшийся вторичный рынок покупки-продажи рес-торанов. Однако судить о количестве неуспешных ресторанов только по коли-честву предложений о продаже бизнеса невозможно. Чаще всего, рестораны продаются в достаточно узком кругу "своих". К тому же, многие убыточные рестораны очень долго могут оставаться на плаву, поскольку организованы владельцами, для которых этот бизнес не является профильным. И происходит процесс перекачивания средств из прибыльного бизнеса в убыточный ресторан. В относительном выражении, для владельца прибыльного бизнеса покрыть черную дыру убытков от ресторанной деятельности не очень проблематично. Но, тем не менее, мало кому понравится ежемесячная утечка средств в размере нескольких тысяч долларов.
Причем, в некоторых случаях, возникающие проблемы удается решать. Но далеко не всегда. В некоторых случаях наиболее приемлемым выходом из соз-давшегося положения является продажа ресторана.
Тем не менее, чаще всего, продажа ресторана осуществляется в случае, ко-гда у владельца не хватает финансовых ресурсов по проведению необходимых изменений. Бывает, что уже просто не хочется заниматься рестораном. Встре-чаются обстоятельства непреодолимой, или, во всяком случае, труднопреодо-лимой силы - например полное несоответствие выбранной концепции рестора-на и места расположения.
Естественно, возникает вопрос о том, что можно сделать, чтобы повысить успешность того или иного ресторана.
Здесь сразу необходимо оговориться, что универсальных готовых рецептов вывода ресторана из кризиса не существует. Да, в общем-то и не может суще-ствовать. Слишком разнообразны рестораны по своей природе и слишком ин-дивидуален спектр оказываемых им услуг.
Но, тем не менее, в современном консалтинге существует достаточно большое количество всевозможных технологий, методик и приемов, использо-вание которых позволяет успешно решать проблемы для различных типов предприятий. В том числе и для предприятий общественного питания. Ресторан это такой же бизнес, как и любой другой. Общие законы создания, функциони-рования и развития для него также актуальны как и в других отраслях. Таким образом, использование всего багажа наработанных консалтинговых техноло-гий позволяет в значительной степени решать поставленные перед ресторанами задачи, обеспечивая оптимизацию бизнеса как на начальном этапе, так и в дальнейшем развитии.
Как показывает практика, проведение изменений чаще всего невозможно изнутри, силами самого ресторана, как замкнутой бизнес-системы. Причем это касается не только ресторанов, но и других видов бизнеса. В этом процессе как правило участвуют внешние консультанты, или консалтинговые компании. Именно они проводят диагностику проблем, в случае необходимости составля-ют программу действий и осуществляют ее.
Таким образом, если опускать некоторые промежуточные стадии, то пер-вым шагом, или этапом на пути создания эффективно работающего бизнеса яв-ляется диагностика деятельности ресторана. Нет необходимости описывать ис-пользуемые при этом технологии и методики. Их достаточно много. Причем, особенно важно не следовать технологии слепо. Это путь к получению абст-рактного, а не конкретного результата.
1. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
"Для многих москвичей трактир был первой вещью, -- писал в книге "Мо-сква и москвичи" Владимир Гиляровский -- он заменял и биржу для коммер-сантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и ча-сы отдыха в дружеской беседе для всякого люда". Но 70 лет общепита уничто-жили российские ресторанные традиции, отучив нас ходить в рестораны и при-учив кормиться на квартирных кухнях. Только теперь, после десятилетий пи-щевого террора, мы медленно начали выползать из квартир на улицы, где за стеклянными витринами обнаружили не только лобстеров, но даже кое-где вежливых официанток.
В советские времена в рестораны было не попасть. Прибыльными они ско-рее всего действительно были. Но тогда же прибыль никого не интересовала! Существовало планирование - сколько в месяц, к примеру, бифштексов надо продать. Но очереди в рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или вкусно. Просто ресторанов было очень мало. В Москве всего около тридца-ти, в маленьких провинциальных городах - один-два.
Люди иногда хорошие работали, цены довольно низкие были. Но до рево-люции в России посещение трактиров и ресторанов было отдыхом, праздником. А что потом началось? Меню всюду одинаковое. "Осетрина г/к", "осетрина х/к", "колбаса с/к", "семга с лимоном", "ромштекс" -- и все.
Кооперативные рестораны стали первой реальной альтернативой общепи-ту. В кооперативах принимали гостя как дома, кухня была похожа на домаш-нюю. Клиент там был уже не чем-то безликим -- посадили за стол, и ешь, что принесут. Но кооперативные рестораны себя быстрЛитератураДону: "Феникс", 1999.
2. Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО Новое знание, 2000.
3. Международное гостиничное хозяйство (ч. I, II). - составитель Исмаев Д.К.-М.:ВШТГ, 1998
4. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М., Экономика, 1997
5. Новаторов Э.В. Международные модели маркетинга услуг // Маркетинг в России и за рубежом. -2000.-№3 (17).-с.91-97
6. Осипова, И.М. Синяева. Основы коммерческой деятельности. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997.
7. Основы управлениями предприятиями и организациями индустрии госте-приимства в США. - М.: Юнити, 1994
8. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестора-ны). - М.: ОАО "НПО Изд-во Экономика", 2000
9. Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимст-ва // Маркетинг. - 2000. -№2 (51).-с. 63-68
10. Современный маркетинг. Под редакцией Хруцкого В.Е. - М.: Финансы и статистика, 1997.
11. Уокер Д. Введение в гостеприимство / пер. с англ. - М.: Юнити, 1999
12. Формирование эффективной политики продаж гостиничных услуг, или как выиграть битву за клиента // Туризм: практика, проблемы, перспективы.- 1999. - № 10.- с. 28-32
13. Ходорков П. Мировое гостиничное хозяйство. - М.: Экономика, 1991
14. Хруцкой В.Е. Современный маркетинг. - М.: Финансы и статистика, 1999.
15. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как
|
|
