СодержаниеВведение 3
1. Характеристика предприятия 5
2. Характеристика цеха 6
3. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для данного предприятия, определение наиболее трудоемкого меню. 8
4. Определение количества потребителей и блюд 16
5. Разработка технологических схем производства продукции. 19
6. Подбор и расчет оборудование. 22
7. Расчет рабочей силы в цехе и режим работы. 26
8. Организация рабочих мест в цехе 30
9. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 33
10. Разработка планировочного решения. 34
11. Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности. 35
Заключение 37
Литература 40ВведениеВведение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.
Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).
Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.
Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нЛитература19. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 2001 г.
20. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 2002 г.
21. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2001г.
22. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятия общественого питания под редакцией Ратумный А С ,Старостина Л А и т. д. "экономика" м 1981 г.
23. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 2000г.
24. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.2000 г.
25. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет."
|
|
