Содержание
Введение………………………………………………………………..…………..5
1. Нормативные ссылки…………………………………………….………….…7
2. Характеристика предприятия………………………………………….……....10
3 Организационно-технологические расчеты……………………….….………9
3.1 Расчет производственной программы столовой……………………………..9
3.1.1 Расчет количества посетителей……………………………………………..9
3.1.2 Расчет количества блюд…………………………………………..…………10
3.1.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………..………11
3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления
на одного человека…………………………………………………..……………11
3.1.5 Составление плана-меню……………………………………………….…..12
3.2 Расчет сырья…………………………………………………………………..16
3.4 Составление и описание технологических схем……………………………..31
3.5 Разработка технологических карт……………………………………………..31
Заключение…………………………………………………………………………32
Список используемой литературы…………………………………….…………32
Приложение……………………………………………………………..…………33ВведениеРазвитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Проектируемая столовая открытого типа находится на четвертом этаже торгового центра, расположенного в центре города, обслуживает посетителей и работников торговых объектов. Предприятие с полным циклом производства. В столовой реализуются завтрак, обед, ужин со свободным выбором блюд. Количество мест- 95. Применяется метод самообслуживания.
Работает столовая 7 дней в неделю. Режим работы зала столовой с 8.00 ч. до 20.00 ч ч., перерыв с 16.00 ч. -17.00 ч. Торговый центр работает ежедневно с 8.00 ч до 02.00 ч.
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.
Столовая работает на сырье.
3 Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы столовой
3.1.1 Расчет количества посетителей
Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем. Средняя продолжительность приема пищи для столовой общедоступной в завтрак – 20 мин, в обед и ужин – 30 мин.
На практике, в различные периоды работы предприятия, в зале могут быть заняты не все места, т.е. существует такое понятие, как средний процент загрузки зала в отдельные часы предприятия.
Для расчета количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяется по формуле:
Nч = ,
где Р – вместимость зала;
- загрузка зала в данный час, %;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.
N8-9 = (95*3*30)/100 =86
N9-10 = (95*3*20)/100 =57
N10-11 = (95*3*20)/100 =57
N11-12 = (95*3*40)/100 =76
N12-13 = (95*2*70)/100 =133
N13-14 = (95*2*90)/100 =171
N14-15 = (95*2*80)/100 =152
N15-16 = (95*2*40)/100 =76
N17-18 = (95*2*30)/100 =57
N18-19 = (95*2*40)/100 =76
N19-20 = (95*2*20)/100 =38
Расчет оформляем в табл. 1, в которой подсчитано количество посетителей в соответствии с режимом работы столовой согласно приложения 4.ЛитератураСписок использованной литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Изд.центр «Академии», 2008. – 352 с.
2. Барановский В.А. Повар-технолог. Ростов-н/Д: Феникс, 2003. – 416 с.
3. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983. – 207 с.
4. Ковалев Н.И., М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. Технология приготовления блюд/ под ред. докт.техн.наук, проф. М.А.Николаевой. М.: Изд.центр «Деловая литература»; Изд.центр «Омега-Л», 2005. – 480 с.
5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. М.: Изд.центр «Академия», 2007. – 192 с.
6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
7. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Н. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Выща школа, Головное изд-во, 1989. – 280 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ»,1996.– 619с.
9. Справочник технолога общественного питания / под ред. Е.П.Козьминой. М.: Экономика, 1978. – 398 с.
|
