СодержаниеСодержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
2. Характеристика цеха 7
3. Разработка производственной программы предприятия. 8
3.1 Определение количества потребителей. 8
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 9
3.3 Составление производственной программы 12
4. Расчет количества сырья 14
5. Расчет цеха 14
6.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 17
7. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников. 28
8. Разработка планировочного решения. 33
Список литературы 35
Приложение 37ВведениеВведение
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизвдительное оборудование, широкоразвитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгоднее питаться работники общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участников производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда.
Немаловажное значение для снижения стоимости блюд имеет использование сравнительно недорогих, но ценных по своим пищевым качествам продуктов – овощей, рыбы, молочных продуктов и т.д.
Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство новых ресторанов, оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах и зонах массового туризма открыты рестораны, в характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов различных стран.
Рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества.
Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.
Все шире применяются такие формы работы ресторанов, как организация семейных обедов в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т.д.ЛитератураСписок литературы
1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2006.
4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2004.
5. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 2009.
6. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 2006.
7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 2008.
8. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.
9. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.
10. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
11. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 2007.
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. – М.: Цинотур, 2006.
13. Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП.-М.: Стройиздат., 2006.
14. СП 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2007.
15. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 2005. – 640с.
16. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 2009. – 448 с.: ил.
17. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.
18. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина.? Мн.: ООО «Новое знание», 2006.?304 с.
|
|
