Содержание5. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адегезия, термомассоперенос) 2
16. Технология приготовления п/фабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Оформить в таблицу 4
26. Изменение белков молока, яиц, овощей, круп, муки при тепловой обработке (примеры) 6
35. Состав сырья , технология приготовления солянки. Характеристика ассортимента, правила отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации. 8
48. Общие правила варки рыбы. Характеристика ассортимента блюд из вареной рыбы. Правила подбора гарнира и соуса 10
56. Общие правила тушения мяса крупным куском. Подбор гарниров и правила отпуска блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 14
Список литературы 16ВведениеДиффузия продуктов распада по внутренним и вновь образованным порам кристаллита к его поверхности, что обусловливает увеличение внутренней его поверхности.
Диффузия продуктов распада по внутренним и вновь образованным порам к поверхности кристаллита.
В процессе термообработки удаляются малопрочные боковые структурные группы и сернистые соединения, диффузия продуктов распада создает микропоры и увеличивает внутреннюю поверхность кокса. Одновременно увеличивается диаметр углеродных слоев за счет неупорядоченной части углерода, а также путем слияния небольших соседних сеток.
Однако, если скорость процессов деструкции определяется диффузией активных продуктов в материал или диффузией продуктов распада
Константа скорости и соответственно энергия активации, определяемые в таких случаях, являются величинами чисто формальными, которые могут быть полезны для описания процесса термической деструкции, но которыми следует весьма осторожно пользоваться для оценки превалирующего механизма распада.Литература1. Алешина А. И. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. - М: 1981.
2. Бутейкис И. Г., Жукова А. А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М: 1988.
3. Занадворов С. И., Ловачева Г. Н. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М: 1976.
4. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М: 1999.
5. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. - М: 1988.
6. Павлова Л. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.
7. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. № 332 от 13. 04. 93.
8. Федеральный Закон "О защите прав потребителей"
|
