Содержание56) общие правила тушения мяса крупным куском. Подбор гарниров и правила отпуска блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
5) процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адегезия, термомассоперенос)ВведениеТушение - это припускание обжаренного продукта в минимальном количестве жидкости (воде, бульоне или соусе); продукт и жидкость подают вместе.
Общие правила:
- При медленном приготовлении, требуемом для тушения мяса в небольшом количестве жидкости, контроль температуры является очень важным, поэтому жидкость должна едва кипеть.
- Используют плотно подогнанную крышку, чтобы сохранить пар, который способствует поддержанию температуры.
- Время тушения будет меняться в зависимости от качества используемых продуктов.
- Идеальная температура для тушения на плите - приблизительно 82 °С (температура кипения на медленном огне); при тушении в духовке - приблизительно 170 °С.
- Перегревание вызывает испарение жидкости, разваривание продукта, изменение цвета и ухудшение вкуса.
Тушение в духовке
В отличие от жарки или запекания, пищу готовят в жидкости на закрытом противне, в кастрюле из жаропрочного материала или в кокотнице (порционной кастрюльке), помещая их в духовкуЛитература1. Алешина А. И. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. - М: 1981.
2. Бутейкис И. Г., Жукова А. А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М: 1988.
3. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
4. ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. Занадворов С. И., Ловачева Г. Н. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М: 1976.
6. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М: 1999.
7. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. - М: 1988.
8. Павлова Л. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.
9. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. № 332 от 13. 04. 93.
10. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 1988.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М: 1998, 1981.
12. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М: 1986.
13. Федеральный Закон "О защите прав потребителей". - Российская газета, 25 января 1996 года.
|
