СодержаниеВведение 3
1. Характеристика темы 4
2. Ассортимент блюд в виде сырьевой ведомости 5
Поджарка 5
Гуляш 5
Жаркое по-домашнему 6
Азу 6
Плов 7
3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. 9
3.1 Физико-химические процессы происходящие при механической обработке 9
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани 9
3.1.2 Механическая обработка мяса 10
3.1.3 Строение растительной клетки 11
3.1.5 Обработка овощей 12
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 13
3.2.1 Изменение структуры мяса 14
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке 14
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке 15
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергающего тепловой обработке 15
3.2.5 Размягчение овощей 15
3.2.6 Изменение крахмала 16
3.2.7 Изменение цвета и витаминного состава овощей при жарке и варке 16
4. Технология приготовления блюд 18
5. Контроль качества 25
Заключение 26
Список литературы 27
Приложения 1 28
Приложение 2 29
Приложение 3 30
Приложение 4 31
Приложение 5 32
Приложение 6 33
Приложение 7 34
36ВведениеПитание является одним из основных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Состав пищи., способы её приготовления и потребления, определяемые главным образом хозяйственной деятельностью людей, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали разнообразные мясные и молочные кушанья, у земледельческих народов - блюда из разных видов растительных продуктов. Такое одностороннее развитие пищевого рациона у некоторых народов приводило к тому, что отдельные виды продуктов никогда не употреблялись в пищи., что во многих случаях объяснялось и религиозными запретами (например, неупотребление в пищи молока и молочных продуктов в Китае, свиного мяса у кочевых народов Азии и Африки; запрет свиного мяса был закреплен иудейской и мусульманскими религиями).
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.Литература1. Герасимова В. Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 2006 г.
2. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства. -. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 143 с
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-Пин 2. 3. 3. 1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2007. -216 с.
4. Гришин А. Ш. Полторак М. Н. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов -М.: Пищевая промышленность, 2005.
5. Ермакова В. И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2004 г.
6. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2005.
7. Косован А. П. Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на кондитерских предприятиях. -М.: Пищевая промышленность, 1999. -216 с.
8. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 2006 г.
9. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 2005 г.
10. Мескон. М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
11. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 2006 г.
12. Морозова А. В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 2003г.
13. Петров В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2006 г
14. Плошай И. В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
15. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 2006
17. Токарев Л. М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 2004 г.
18. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика. 2007 г.
19. Чижова К. И., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В. и др. Технохимический контроль производства. - М.: Пищевая промышленность, 2001. -480 с.
|
