СодержаниеВведение ............................ 3
1. Характеристика проектируемого детского кафе .......... 4
2. Характеристика проектируемого холодного цеха .......... 7
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение ко-личества потребителей ...................
11
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 12
3.3. Разработка плана-меню ................. 13
3.4. Составление таблицы реализации блюд ........... 16
3.5. Расчет рабочей силы для холодного цеха ........... 18
3.6. Разработка графика выхода на работу ........... 20
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.7.1. Расчет и подбор холодильного оборудования .......
21
3.7.2. Расчет и подбор немеханического оборудования ....... 23
3.8. Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха ... 24
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха (производства) .... 26
4. Графическая часть:
4.1. График загрузки зала ..................
27
4.2. График выхода на работу ................. 27
4.3. План холодного цеха с размещением оборудования ........ 29
Заключение ........................... 30
Список литературы ....................... 31ВведениеВ настоящее время наблюдается рост количества предприятий общест-венного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги от-носят и кафе.
Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию детского кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслу-живания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Про-ектируемое детского кафе планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:
- определение количества посетителей;
- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;
- составление таблицы реализации блюд;
- расчет рабочей силы для цеха;
- разработка графика выхода на работу в соответствии с планом-меню;
- расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
- расчет полезной и общей площади цеха.
Расчеты представлены только для холодного цеха и в заключении пред-ставлен план холодного цеха с размещением оборудования.
В работе используется литература отечественных авторов по технологии организации работы холодных цехов предприятий общественного питания, нормативные и законодательные акты как федерального, так и отраслевого уровня, СНиП, ГОСТ и др.
Актуальность настоящей темы выражена в необходимости размещения детских кафе как мест проведения досуга детей с организацией в нем питания, рассчитанного на этот контингент.
1. Характеристика проектируемого детского кафе.
Правильно разместить детское кафе на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации питания детей по месту учебы, работы, жительства или отдыха. При размещении предприятий общест-венного питания такого типа учитывают такие факторы, как численность дет-ского населения, его состав и покупательская способность, окружающий ланд-шафт, близость детских дошкольных и других образовательных учреждений и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобст-ва при пользовании такого предприятия общественного питания.
Главный фактор, принимаемый во внимание - потребительский спрос. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 500 м.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность проектируемого детского кафе должна обеспечиваться реализацией продукции и услуг, которые:
" отвечают четко определенным потребностям - в отдыхе, развлечении, еде;
" удовлетворяют требованиям потребителя - в безопасности, качества, ас-сортимента;
" соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям ("О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг");
" отвечают действующему законодательству и другим требованиям обще-ства ("О защите прав потребителей");
" предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
" обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей проектируемое кафе должно органи-зовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все техниче-ские, административные и человеческие факторы, влияющие на качество про-дукции и ее безопасность.
Кафе работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой продукции кафе, в частности детского, по сравне-нию с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, муч-ные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не-сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе "Лаком-ка" и устанавливается: ежедневно с 9.00 до 20.00 часов, выходной - воскресе-нье. Универсальное (детское) кафе с самообслуживанием на 30 посадочных мест реализует прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложно-го приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сар-дельки с несложным гарниром, а также услуги по организации и обслужива-нию детских торжеств и обедов. Услуги предоставляются за наличный расчет.
Детское кафе предназначено для отдыха детей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами с героями из ска-зок и мультфильмов, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддер-живается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура при-точного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструк-ций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рас-считаны на 30 посадочных мест: 6 столов - по четыре места и 3 стола - по два места. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе, кроме зала обслуживания, имеются вестибюль, гардероб, туалет-ные комнаты для детей, для взрослых.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.
Кафе размещено таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.
В крупных городах, где централизуется производство готовой, охлажден-ной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих пред-приятий, так и для населения.
Кафе "Лакомка", с которым заключен договор, составляет дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и пере-даются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр зака-за поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки при-нимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производствен-ному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Проектируемое детское кафе "Лакомка" не имеет филиалов и буфетов.Литература1. Шленская Т.В., Журавко Е.В., Новиченкова А.Ю. Организация произ-водства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа, методические документы, тематика курсовых работ. - М.,МГТА, 2004.
2. Шленская Т.В., Улитина Ю.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. ч.1. Учебное пособие. - М.: МГУТУ, 2004 г.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания. - Ростов-на-Дону: изд-во "Феникс", 2000. - 320 с.
4. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во "Хлебпродин-форм", 1996. - 615 с.
5. ГОСТ 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реа-лизуемая населению. Общие требования.
7. ГОСТ 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживаю-щему персоналу.
|
|
