СодержаниеВведение
1. Сырье и его подготовка для производства макаронных изделий
1.1 Основное сырье
1.2 Дополнительные и нетрадиционные продукты
1.3 Подготовка муки и добавок
2. Технология и оборудование макаронного производства
2.1 Приготовление и прессование макаронного теста
2.2 Разделка, сушка и охлаждение макаронных изделий
2.3 Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции
3. Использование новейших технологий и высокопроизводительного оборудования для производства макарон
Заключение
Библиографический списокВведениеОсновные тенденции рынка макарон в России следующие:
1. Снижение общего валового сбора зерна привело к дефициту сырья в отрасли и к существенному росту цен на него. По данным компании "Алтан" (владеет Поспелихинской макаронной фабрикой), в прошлом году было продано 800 тысяч тонн макарон, и в этом году продажи будут снижаться. "Сейчас твердая пшеница 3-го класса на мельнице, например, в Челябинске, стоит 6 тыс. рублей, а в Москве - все 6,8 тыс. рублей", - говорит гендиректор "Алтана" Валерий Покорняк.
2. По словам руководителя бизнес-блока "Макароны" компании "Росхлебопродукт", гендиректора макаронной фабрики "Экстра-М" Алексея Пурусова, на рынке сложилась непростая ситуация, и рентабельность бизнеса падает. По его словам, в итоге это приведет к отсеву мелких игроков, а оставшаяся часть рынка перейдет на нормальный уровень рентабельности путем логичного повышения цен на макароны в пропорции к повышению цен на муку.
3. Пока глобального исхода из отрасли не случилось. Цены же, по данным Валерия Покорняка, уже повысились примерно на 30%. Дальнейшие колебания цен будут зависеть от изменений стоимости зерна. Так что говорить о том, что это повышение окончательное, не приходится. Но производители макарон могут не только сыграть на ценах. У них в запасе еще два варианта, но при их использовании на рынке станет меньше высококачественной продукции. К примеру, те, кто развивает производство фасованной продукции, может перейти в сегмент весовых изделий или же вместо макарон из твердых сортов пшеницы (группа А) увеличить выпуск макарон из мягкой пшеницы (группа Б). И то и другое будет приемлемо для производителей, потому что зерно в производстве весовых макарон и макарон группы Б дешевле.
4. С другой стороны, когда отечественные макароны не только дорожают, но и переходят в более низкий качественный сегмент, потребитель может отдать предпочтение их зарубежным конкурентам. Кстати, потребление этих макарон растет. Сейчас доля импортных макарон на российском рынке составляет 4,7%, а год назад она была 3,2%.
Ассортимент макаронных изделий велик и разнообразен. Наиболее распространенные из них трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.
В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды, причем форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.
Нитеобразные изделия (вермишель) также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9...1,2), обыкновенная (1,3...1,5), любительская (1,6...3,0).
В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) - длиной не менее 1,5 см, и длинной (двойной гнутой или одинарной длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделии длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.
Лентообразные изделия (лапшу) в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.
Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши "Волна" до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.
Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.Литература1. Гришин А. Мини-линии для производства макаронных изделий // Хлебопечение России, 1997, №2
2. Гришин А. Перспективы развития макаронного производства // Хлебопечение России, 199, №2
3. Корячкина С.Я. Способы повышения ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки // Хлебопечение России, 2002, №6
4. Машины для приготовления макаронных изделий // Хлебопродукты, 2001, №4
5. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998. - 272 с.
6. Последнее слово в технологии макаронных изделий // Хлебопродукты, 2000, №1
7. Производство макаронных изделий. Серия "Пищевое оборудование". - М. 2000 г.
8. Шнейдер Т.И. и др. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей // Хлебопечение России, 2003, №4
9. Эффективность производства макаронных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности // Пищевая промышленность, 1998, №1
10. Юрчак В.Г. Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте // Хлебопечение России, 2002, №5
|
|
