СодержаниеВведение
Основная часть
1. Характеристика темы.
2. Рецептура.
3. Калькуляция.
4. Характеристика основного и вспомогательного сырья.
5. Технологический процесс приготовления изделия.
" подготовка сырья к производству
" приготовление теста
" формовка (разделка), выпечка, охлаждение полуфабриката
" показатели качества полуфабриката
" приготовление отделочных полуфабрикатов
" комплектация, художественная отделка
" характеристика изделий (требование к качеству; условия и сроки хранения)
6. Организация работы цеха (применяемое оборудование, инструмент, инвентарь, посуда).
Заключение.
Список использованной литературы.ВведениеЗдоровье трудящихся зависит во многом от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.
В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др. Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик - заготовочных и доставляются на предприятия доготовочные и в магазины кулинарии. В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом. Кондитер должен уделять внимание не только подготовке сырья, изготовлению полуфабрикатов и готовых изделий, но и процессам, происходящих при замесе теста и выпечке изделий, а также обоснованию способов приготовления различных видов теста.Литература" Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: "Экономика", 2008.
" П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. Производство пирожных и тортов. М.: "Пищевая промышленность", 2004 год.
" М.А Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов. Оборудование предприятий общественного питания. М.: "Экономика", 2006 год.
|
