Содержание1. Технологический процесс производства мастики. Мастика заварная и сырцовая, молочная мастика 3
2. Приготовление слоенных пирожных. Типы и классификация. Условия хранения. Сроки реализации. Требования к качеству 10
3. Приготовление бисквитно-сбивного печенья 12
4. Определите количество продуктов для выработки 180 шт. пирожных "Песочное" с кремом, если используется мука с влажностью 14,2%. Сколько требуется крема сливочного №30 для выработки 180 шт. пирожных 15
Список литературы 17ВведениеКондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.
Современный ассортимент кондитерских изделий очень обширен. Их подразделяют на сахарные и мучные. К первым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халву, драже, ко вторым - печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты.
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяются на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 - 20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов, кокосовой стружкой и др.Литература1. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.
2. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
3. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.
4. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Под ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2001. -577с.
5. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.
|
|
