Содержание46. Факторы, влияющие на выделение растворимых веществ при тепловой обработке продуктов 3
117. Подготовка кур для фарширования 4
157. Составьте технологическую схему обработки рыбы с костным скелетом 4
217. Роль продуктов, используемых при приготовлении тушенного мяса 4
269. Особенности производства слоенного теста. Оборудование, применяемое для изготовления теста и выпечки слоенного полуфабриката 5
292. Сколько нужно взять яичного порошка для приготовления 200 порций яичной кашки с овощами 5
Список литературы 6ВведениеДано:
Тепловая обработка продуктов
Найти:
Факторы, влияющие на выделение растворимых веществ
Решение:
Тепловая обработка, как правило, является завершающим этапом в приготовлении блюд, но иногда продукты сначала отваривают, а затем уже нарезают, протирают или очищают.
В процессе тепловой обработки продукты доводятся до состояния кулинарной готовности, приобретают определенную консистенцию, вкус, запах и при этом обеззараживаются.
Из всех видов тепловой обработки наилучший бактерицидный эффект дает варка, так как продукт прогревается более равномерно и при более высокой температуре.
К основным способам тепловой обработки продуктов относятся влажный и сухой нагрев.
Разновидности влажного нагрева - варка, припускание, тушение. Для варки продукт полностью погружают в жидкость. Нагревание в небольшом количестве жидкости или в собственном соку называют припусканием. Если продукты припускать с добавлением приправ, пряностей или в соусе, обязательно под крышкой и на малом огне, то такой процесс называется тушением.
Овощи тушат и варят под крышкой, чтобы ускорить процесс приготовления; закладывают их в кипящую подсоленную воду.
Обычно при варке продуктов в наплитной посуде температура не превышает 100°. В некоторых случаях продукты варят при пониженной температуре на водяной бане. Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную, с кипящей водой.
Различные приемы сухого нагрева носят общее название - жаренье. В отличие от влажного нагрева жаренье производится без добавления воды и при температуре, обеспечивающей появление па изделии корочки. Для равномерного прогрева продуктов и ограничения температуры используют большее или меньшее количество жира. Нагревают его не выше 180°; при перегреве жир разлагается (признак этого - появление дыма), теряет свои вкусовые качества и питательную ценность .Литература1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.
2. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003.
3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001.
4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.
5. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2000.
6. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2001.
|
