Содержание1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСНОМУ СЫРЬЮ, ПОСТУПАЮЩЕМУ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2
20. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО ЦЕХОВ 4
22. ЗООНОЗЫ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА 5
34. ГЕЛЬМИНТОЗЫ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ С РЫБОЙ 6
47. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 10
59. ПРОДУКТЫ ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ШКОЛЬНИКОВ 12
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 14ВведениеТребования по качеству и хранению мяса.
Качество обработки туши - не допускается наличие остатков внутренних органов, подтеков крови и повреждений, грязи, щетины или кусков необработанной кожи, рваных разрезов.
Не допускаются мясные туши измененного цвета, тощей категории упитанности, много многократно замороженные, мясо свинины 4 категории, неправильно распиленные и разделанные туши, туши бугаев и хряков (в торговую сеть).
Упаковка колбас: чистые сухие ящики (фанера, гофрированный картон) с прокладками из вощеной бумаги. Сырье - в деревянные бочки (вертикально).
Дефекты колбас: пористость на разрезе вареных колбас, вкрапления желтого шпика, наличие самостоятельных наплывов под оболочкой, накал (уплотнение верхнего слоя), разорванные батоны, рваная оболочка, либо края, плесень, грязь, лопнувшая + посторонние вкусы и запахи.
Мясо птицы и дичи. Мясные консервы.
Упаковывается в пакеты, на которых (или на ярлыке) указываются упаковочные данные и в вощеную бумагу (слоями в коробки).
Категорийность определяется органолептически.
Свежесть - по внешнему виду и цвету.
Проводят ветеринарный анализ на зараженность заболеваниями.
Для промышленной переработки - после многократного замораживания (волокно сухое и отделяющееся).
Мясные консервы.
Упаковка производится в деревянные или картонные ящики, банки - защитные антикоррозионные покрытия, каждый ряд прокладывается тонким гофрированным картоном.Литература1. Васильев В.С.,Комар В.И.,Цыкунов В.М. Практика инфекциониста, Минск, Вышэйшая школа, 1994; 494.
2. Давидов Р.Б. Молоко. М.: Колос, 1969. С. 311.
3. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации; Санитарные правила и нормы. М., Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997; 168.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: СибУПК, 2002.
5. СанПиН 2.4.8.001-99 Гигиенические требования к устройству оборудованию и содержанию детских домов, школ-интернатов и приютов для детей и подростков
6. Соколова З.С. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Россельхозиздат, 2001. С. 93-102.
7. СанПин 2.3.2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".
8. Ющук Н.Д., Венгеров Ю.Я. Лекции по инфекционным болезням. В двух томах, 2-е изд., перераб. и доп. М., ВУНМЦ, 1999; 433.
|
