СодержаниеВведение.
1.Состояние вопроса
1.1. Роль питания в жизни человека
1.2. Рациональное (сбалансированное) питание. Принципы сбалансированного питания.
1.3. Сбалансированное питание различных групп социально-ориентированного населения.
1.4. Сбалансированное питание в пожилом возрасте..
2. Технико-технологический раздел.
2.1. Разработка производственной программы предприятия.
2.2. Подбор технологического оборудования.
2.2.1. Подбор технологического оборудования по нормам связанными с производством продукции, согласно меню.
2.2.2. Описание оборудования и технических средств, применяемых на данном предприятии, для экспериментальных блюд.
2.2.3. Планировка помещений предприятия и размещение оборудования.
2.2.4. Совершенствование технических средств предприятия.
3. Экспериментальный раздел.
3.1. Объект исследования.
3.2 Методы исследования.
3.3. Разработка технико-технологических карт, технологических схем экспериментальных рыбных блюд.
4. Организационный раздел.
4.1. Характеристика предприятия.
4.2. Организационно-правовая форма в соответствии с гражданским кодексом и уставом.
4.3. Организация снабжения и хранения продуктов, поставщики.
4.4. Характеристика торговых помещений. Организация обслуживания.
4.5. Организационная структура управления.
4.6. Рекламная деятельность и средства распространения рекламы.
5. Безопасность жизнедеятельности и охраны труда.
5.1. Характеристика показателей качества и развитие контроля. Законодательная база безопасности пищевых продуктов и сырья.
5.2. Стандартизация и сертификация продукции. Основные пути загрязнения продуктов питания и сырья.
5.3 Охрана труда при производстве продуктов питания.
6. Экономический раздел.
6.1. Особенности и методы ценообразования в общественном питании.
6.2. Способы определения продажных цен на продукцию собственного производства в общественном питании.
6.3. Составление калькуляционной карточки на разработанное блюдо.
6.4. Расчет предполагаемой экономической эффективности производства разработанного блюда.
6.5. Ценовая политика предприятия.
Заключение.
Список использованной литературы.
ПриложениеВведениеОбщественное питание - это одна из важных отраслей народного хозяйства страны. Оно позволяет рационально использовать продовольственные и трудовые ресурсы, заменить домашнее приготовление пищи, организованным общественным производством.
Предусматривается дальнейшее расширение сети предприятий, оснащение их необходимым оборудованием, повышение качества пищи и культуры обслуживания, дальнейший рост товарооборота и выпуск продукции собственного производства.
Необходимым условием улучшения работы является централизованное производство полуфабрикатов и готовой продукции на заготовочных предприятиях. Они оснащаются машинами и автоматами, поточными линиями по выпуску очищенного картофеля и овощей, производству жареного картофеля до полуготовности, полуфабрикатов из картофеля и овощей (картофельные, морковные котлеты), винегретов, овощных салатов, пассерованных овощей.
Расширяется производство быстрозамороженных кулинарных изделий. Для приготовления блюд и кулинарных изделий используются специальные аппараты, в которых тепловая обработка продуктов осуществляется при помощи токов высокой частоты и инфракрасных лучей.
Перевод столовых, закусочных, кафе на работу с полуфабрикатами дает возможность работникам предприятий - доготовочных уделять большое внимание качеству и оформлению блюд и кулинарных изделий, а также использовать помещения, ранее предназначавшиеся для хранения и первичной обработки сырья, для увеличения площади торговых залов.
Централизованным путем производится приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных продуктов моря, также соусы-пасты, суповые заправки.
Нашли применение новые способы очистки овощей, позволяющие значительно снизить количество отходов, ультрафиолетовое облучение продуктов, уничтожающее вредные микроорганизмы, ферментативное размягчение мяса, белковые и вкусовые обогатители пищи, новые консерванты.
Расширяется сеть столовых при производственных предприятиях, учреждениях, школах, увеличивается сеть предприятий общегородского типа: столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины кулинарии, домовые кухни. Развивается специализация предприятий: диетические столовые, специализированные закусочные: шашлычная, чебуречная, пельменная, сосисочная, котлетная, блинная, пирожковая. Большое Значение имеет соответствие ассортимента выпускаемых блюд и характер обслуживания. Для более полного удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания используются такие формы обслуживания, как самообслуживание с последующей оплатой, продажа комплексных обедов, организация питания по абонементам, отпуск обедов на дом.
Большое значение для оздоровления населения имеет расширение сети диетических столовых и профилакториев, организация рационального питания.
Дальнейшее совершенствование технологических процессов, рациональное использование достижений науки и техники позволяет значительно улучшить организацию производства продукции общественного питания и, следовательно, более полно удовлетворить потребности населения.
Характерные особенности имеет обслуживание людей пожилого возраста, а также организация питания детей дошкольного и школьного возрастов. В целях предоставления населению диетического питания организуются диетические столовые или отделения в общедоступных столовых, открываются социальные столовые для малоимущих, социальные приюты для детей, лишенных родительских прав.
Питание людей среднего и старшего возрастов должно учитывать у них различной патологии, то есть носить от части лечебный характер. Оно должно способствовать повышению иммунитета к различным заболеваниям, устойчивости к стрессу. Поэтому в рационе пожилого человека должны быть постоянно рыба и нерыбные продукты моря, растительные масла, молочные и кисло-молочные продукты, овощи, зелень, фрукты.
Цель нашей дипломной работы - разработать технологии производства продукции для социально-ориентированного питания, в частности для людей пожилого возраста.
Для достижения этой цели нам нужно решить следующие задачи: снизить потребление жиров, так как обильное их потребление приводит к ожирению, к атеросклерозу, гипертонии. Разнообразить меню рыбными блюдами, так как в рыбе относительно мало жира и блюда менее калорийны. Жир рыб легко усваивается организмом. Рыба богата витаминами, минеральными веществами. Одной из главных задач питания пожилых людей - это разнообразный ассортимент блюд. Для этого составляется 7 или 10 дневное меню с учетом калорийности.
Тема дипломной работы весьма актуальна сегодня, так как новые разработки технологии производства продукции для социально- ориентированного питания имеют большое значение для здоровья населения.Литература1.ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питании. Термины и определения".
2.ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
3.ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
4.ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питании. Требования к обслуживающему персоналу".
5.ГОСТ Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению".
6.СП 2.3.6. 1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
7.СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
8.СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
9.Баранов В.С. "Основы технологии продукции общественного питания"
10.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. 2-е изд. перераб. - Экономика, 1987. - 247с.
11.Маслов Л.А. Бикке Р.П. "Рыбные блюда".
12.Маркова А.В. "Правильное питание". Практическая энциклопедия.
13. Миллион меню. Праздничный стол. Изд. "Аркоим" 2003-2004.14. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999- 184 с.
15.Новоженов Ю.М. "Кулинарная характеристика блюд".
16.Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.
"Пищевая промышленность" 1979 - 246 с.
17.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2-е изд. пераб. и доп. - М.: Экономика, 1980. - 296 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть - М.: Хлебпродинформ, 1996.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997.
20. Скурихин И.М., Нечаев А.П. "Все о пище с точки зрения химика".
21.Толмачева А.В. "Справочник технолога общественного питания".
|
|
