Содержание1. Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей 3
2. Лактоза, её строение, свойства и - форм лактозы 4
3. Свойства жиро - и водорастворимых витаминов молока 8
4. Сычужная коагуляция белков молока 13
5. Изменение химического состава и свойств молока в течение лактационного периода. Химический состав молозива и старого молока, причины, не позволяющие использовать его на производстве. 14
6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве простокваши. Состав микрофлоры бактериальных заквасок 17
7. Методика определения кислотности сметаны 21
8. Биохимические и физико-химические изменения составных частей сыра при созревании. 22
9. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Значение солевого равновесия 23
10. Методика определения массовой доли жира в сыре, пересчет её на сухое вещество сыра. 24
Список используемой литературы 26ВведениеСвойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются свойствами компонентов, содержащихся в нем. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств.
Составные части молока по-разному влияют на физико-химические свойства молока. Так, от количества белков в большой степени зависят вязкость и кислотность молока, но почти зависит его электропроводность. Минеральные вещества молока сильно влияют на его кислотность, электропроводность, но изменяют вязкости и т. д.Литература1. Л-3 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1999.
2. Л-4 Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, моясчные продукты и консервы молочные. - М.:Издательство стандартов, 1999.
3. Л-5 Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, - М.: Агропромиздат, 1996.
4. Л-6 Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1997.
5. Л-7 Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока.-М.: Агрппромиздат, 1997.
6. Л-8 Храмцов А.Т., Нёстеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1999.
7. Л-9 Храмцов А.Г. Молочный сахар. - М.: Агропромиздат, 1997.
8. Л-10 Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. - М.: Агропромиздат, 1996.
9. Л-11 Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. - М.: Агропромиздат, 1997.
10. Л-12 Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.,1997.
11. Л-13 Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С., Сергеева В.Ф. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочко-белковых концентратов. Справочник - М.: Агропромиздат, 1999.
|
