СодержаниеСодержание 2
Введение 3
Основная часть 9
Заключительная часть 14
Охрана труда. 15
Описание работы муляжа "картофель жареный" 24
Список литературы 30ВведениеКулинария - искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища - знает каждый, о хлебе насущном человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. В доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер.
Выбираем те или иные продукты, особенно не заботясь о их полезности для организма. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для приготовления блюд овощи, салаты, огурцы, редис, тыква, чеснок. Мясо употреблялось только в праздничные дни.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы тепловой обработки продуктов, создавали тысячи различных сложных рецептов кулинарных, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим и климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Изучая историю кулинарию нетрудно заметить, что на протяжении длительного времени приготовление пищи было уделом домашних хозяек, кухарок и поваров. Естественно они не задумывались об организации национального питания, не занимались разработкой научных основ технологии приготовления пищи.
Витамины: В настоящее время ряд исследований посвящён изучению витаминов как пищевых веществ, их значения для организма, химической природы, методов их определения в пищевых продуктах.
Жиры: это прежде всего источник энергии, при окислении 1г жира выделяется 9 ккал, то есть более чем в два раза больше, чем при сжигании 1г белка. Жиры вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. В частности, жира растительного происхождения участвует в дыхание клеток, принося их в кислород. Жиры делятся на животные и растительные: к животным относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавления жира (30-50°С), тем лучше он усваивается. К растительным жирам относится масло подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое. Температура плавления растительных жиров 15-20°С.
Белки: являются строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества. Белкки - это источник энергии. При окислении 1г белка выделяется 4ккал. Основные элементы, из которых состоят белки - это аминокислоты. Они поступают в организм с белками мяса, рыбы, яиц, молока, бобовых и др. Человеческий организм усваивает белок из поступающей пищи на 50-100%. Наиболее полностью усваиваются белки куриного яйца (до 100%), молока и кисломолочных продуктов (80-90%), мяса (до 75%). Неполноценное белковое питание приводит к тяжёлым заболеваниям.
Углеводы: как белки и жиры, - витаминные наполнители пищевого рациона. При окислении 1г углеводов выделяется 4ккал. Углеводы составляют значительную часть растительной пищи. Важнейшие представители углеводов: сахар, крахмал и целлюлоза. В зависимости от составных частей углеводы делятся на моносахариды и полисахариды. Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и полисахариды (сахароза,. мальтоза, лактоза) сладкие по вкусу. Их называют Сахарами. Глюроза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасываются в кровь. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах, ягодах, мёде. Глюкоза - главный поставщик энергии для мозга. Сахароза содержится в сахаре, в варенье, в кондитерских изделиях, в мороженом и сладких напитках. Лактоза содержится в молочных продуктах. Мальтоза в чистом виде содержится в мёде, в пиве.
Попадая в организм, дисахариды распадаются до моносахаридов и усваиваются организмом. Крахмал входит в состав круп, муки, картофеля, макаронных изделий,. Бобовых, моркови, капусты. Суммарная суточная норма потребления углеводов (450-500г) делится на суточные нормы потребления: моносахаридов - 100г, клетчатки - до 30г,. Сахаридов и крахмала - до 370г.
Витамины: усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Витамины поступают в организм с пищей животного и растительного происхождения. Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействия кислорода, воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при варке пищи теряется 50% витаминов. Поэтому следует строго соблюдать условия, позволяющие сохранять витамины при тепловой обработке продуктов. По своим физическим свойствам витамины делятся на растворимые в жире и в воде.
Витамин А: принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом, и правильном обмене веществ. Витамины А содержатся в печени трески и скота, желтке яиц, сливочном масле,. Сливках, в жире рыбном, сыре. В растительной пище встречается в виде каротина. Он содержится в моркови, сладком перце, облепихи, шиповнике, абрикосах.
Витамин Д участвует в образовании костной и зубноой ткани. Витамин Д содержится в животных продуктах: рыбьем жире, масле, молоке - и растительных продуктах: шпинате, щавеле, капусте. Витамин Д разрушается под воздействием света и кислорода воздуха. Суточная норма его потребления 0.01мг.
Витамины Е и К: Практически не разрушаются при кулинарной обработке. Витамина Е много в растительных маслах. Витамин К вырабатывается кишечной микрофлорой. Много его содержится в капусте, щавеле, шпинате. Суточная потребность в витамине Е - 15мг,. К - 0.2мг.
Витамин В1 поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему. Содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Больше всего его в дрожжах, хлебе грубого помла, субпродуктах, мясе, желтке яйца. Суточная норма до 2мг.
Витамин В2 поддерживает тонус организма. Содержится в мясе, печени, молоке, твороге, сыре, яйцах. В растительной пище особенно много в оболочках злаковых. Суточная норма 2-2.5мг.
Витамин В6. Содержится в молоке и молочных продуктах,. Крупах, мясе, субпродуктах. Суточная норма 2мг.
Витамин В12 участвует во многих обиенных процесссах. Содержится в молоке и молочных продуктах, мясе, печени.
Витамин РР влияет на образование гемоглобина. Содержится в оболочакх зерновы, печени, посках, мясе, рыбе, бобовых. Особенно много в лрожжах и сушёных белых грибах.
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и усиливает его защитные функции. Главные источники витамина С: овощи, фрукты, ягоды. Особенно много его в шиповнике, в сладком перце, в чёрной смородине, петрушке, укропе, муке, капусте.
Вода необходима организму также как и все пищевые вещества. Вода входит в состав всех органов и тканей. Индивидуальная норма - 40г на 1г весса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю воды приходится около 1л. Она поступает с пищевой водой, напитками.
Минеральные ещества входят во все продукты питания. В разных продуктах находятся те или иныи органические элементы в разных количествах.Литература1. Анопимова Н.А. Татарская кулинария: Учебник для начального проф. Образования - М.:ИРПО, 1998-328с.
2. Гришин П.Ф. Приготовление пищи - ВАКС, 1993 - 448с.
3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993 - 192с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. Проф. Образования - М.:ИРПО, 1998. - 256с.
5. Карпов Л.И. Мужчина на кухне, искусство кулинарии - Челябинск, 1998. - 256с.
6. Кулинария - М.: Воскресенье, 1995. - 1125с.
7. Татюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник для нач. Проф. Образования - М.: ИРПО, 1999. - 184с.
8. Новоженов Ю.М. Любителям кулинарного искусства: практическое пособие - 2-е изд. Доп. - М.: Высшая шк., 1993. - 447с.
|
|
