СодержаниеI. Введение 2
1.1. История развития хлебопекарной отрасли 2
1.2. Историческая справка ОАО "Первого хлебокомбината" 5
II. Характеристика изделия 7
2.1. Характеристика продукции 7
2.2. Рецептура на подовый хлеб из муки пшеничной I сорта 7
2.3. Описание применяемого сырья 7
III. Технологическая часть 9
3.1. Подготовка сырья к производству 9
3.2. Приготовление п/ф. Опара 10
3.3. Замес теста 11
3.4. Формирование тестовых заготовок 11
3.5. Выпечка, охлаждение 11
3.6. Упаковка, хранение, транспортировка 12
IV. Технологический и микробиологический контроль производства 13
4.1. ТХК 13
V. Охрана труда 16
5.1. Техника безопасности 16
5.2. Противопожарное мероприятие 19
5.3. Первая доврачебная помощь пострадавшему 21
VI. Промышленная санитария 23
6.1. Промышленная санитария 23
6.2. Личная гигиена 24
VII. Охрана окружающей среды 26ВведениеЗлаки - самая древняя еда человека. Возделывать их он научился еще в период неолита и, несомненно, варить, как только появились глиняные горшки. Это был древнейший хлеб. Люди прекрасно постигли на собственном опыте, что каши и лепешки дают отличное чувств сытости.
Человек нашел злаки, начал собирать их, сеять и выращивать. Он начал совершенствовать технику переработки зерна - измельчать, перемалывать его между камнями.
В Китае рис и просо возделывали уже 5000 лет назад. Чаще всего злаки использовали для приготовления похлебок, каш и лепешек, которые делали из муки , замешанной на растительном масле и меде. Жесткие из крутого пресного теста лепешки пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, которые имели форму пчелиных ульев. В начале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках стали делать что-то вроде противней, на которые сажали каравай дрожжевого теста.
Первые пекари начали появляться в богатых городах Греции, к V веку до нашей эры ячменный хлеб считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные люди предпочитали пшеничный хлеб.
В странах Европы хлеб на заквасках из разрыхленного теста начали приготовлять только в IX-XI вв.
Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, затем начало появляться ремесло, которое стало первой формой промышленности. По мере развития товарного производства ремесленники переходили от работы по заказу к работе на рынке.
С ростом городов и разделении труда развивалось торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных торговых хлебных рядах. В XVIII в. хлебопечение становилось все более массовым городским ремеслом, что было связано с общим экономическим развитием России, ростом городского населения.
По переписи1638г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 - пряники, 7 - блины, 14 - сырники, 5 - крупеники, 12 - ситники, 50 - просвирки, т.е. 263 человека, или каждый 9й ремесленник, занимались хлебным промыслов.
В XX в. начался процесс концентрации хлебопекарного производства. В 1902г. на одну пекарню приходилось в среднем 26 человек. Большинство пекарен по оснащенности оставалось на уровне кустарных с примитивным оборудованием и инвентарем. Даже в таких городах, как Москва и Петербург, в 1917г. было не более двух десятков тестомесильных машин и не было ни одной механизированной печи или другого оборудования, заменявшего ручной труд.
К 1917г. в Москве оставалось свыше четырехсот маленьких пекарюшек. После установления Советской власти наиболее крупные частные пекарни национализировали, а мелкие и непригодные к эксплуатации из-за плохо санитарно-технического состояния пришлось закрыть. Постепенно начали механизировать тяжелые операции приготовления хлеба, в первую очередь просеивания муки и замес теста.
В 1922г. при Петроградском хлебозаводе им. Юрипсона была организованна первая заводская лаборатория, а в Москве - исследовательская лаборатория. В 1931г. в Москве уже действовало два и строилось восемь передовых по тем временам хлебопекарных заводов. Нападение на нашу страну фашистской Германии приостановило развитие пищевой промышленности. Объем производства пищевых продуктов стране сократился в 2 раза, а в хлебопекарной - в 4-5 раз.
После войны были приняты необходимые меры по восстановлению пищевой промышленности. В 1950г. хлебопечение превысило уровень производства 1940 года. В последующие годы (1960-1980гг.) пищевая промышленность развивалась высокими темпами. Были построены новые хлебозаводы, внедрена новая техника, проведены механизация и автоматизация производственных процессов.
В 1980г. в пищевой промышленности число производственных объединений, комбинатов составило 8186.
С 1990г. начинается спад в производстве связанный с кризисом. Многие заводы пришлось закрывать. Выдержали кризис только сильнейшие заводы. И буквально с 2000 года хлебопекарное производство начало развиваться с очень большим темпом.
В последнее время строится много хлебозаводов по новым проектам, которые предусматривают максимальную механизацию основного производства и вспомогательных участков, начиная от приема муки и дополнительного сырья и кончая отпуском готовых изделий в торговую сеть.
Современной хлебопекарное предприятие представляет собой сложный технологический комплекс, оборудованных технологическим, складскими, транспортерным оборудованием, а так же регулирующей и контрольно-измерительной аппаратурой. По этому необходимо уделять особое внимание правильной эксплуатации современного технического оборудования.Литература
|
|
