СодержаниеТелячья колбаса 3
Технологическая схема производства варенных колбас 3
Производство сметаны 11
Литература 13ВведениеСырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15 ... 20 'С и обрабатывают в течение 1 ... 3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0 ... 4 "С не более 24 ч.
Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают так же, как для фаршированных колбас.
Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.
Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 ... 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), ас-корбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 ... 5 мин, за 2 ... 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.Литература1. Анисимов И.Н. Справочник мастера колбасного производства. М.: 1971.
2. Продовольственные товары. П/р.А.М. Новикова. М.:2000.
3. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. П/р. К.П. Юхневича. СПб.:1998.
4. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: 1997.
5. Технология и оборудование колбасного производства. Рогов, Забашта. Агропромиздат 1989."'
|
