СодержаниеА) ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕМЫ 3
Б) РЕЦЕПТУРА 4
В) ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 5
Основное сырье 5
Дополнительное сырьё 6
Г) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ 9
Приготовление теста 9
Приготовление отделочного полуфабриката 10
Д) КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА ПЕСОЧНЫЕ КОЛЬЦА. 12
Е) ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА. 13ВведениеПирожные - штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественную отделанную поверхность. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейший показатель качества этих изделий.
Отклонения массы штучных пирожных допускается (не более): при массе от 45 г + 3; при массе свыше 45 г + 5.Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Пирожные с различными кремами и фруктовой отделкой хранят при температуре от 0 до 6 С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается, начиная со времени изготовления: без отделки, с белковыми кремами или фруктовой отделкой - 72 ч., с кремами, основой которых является сливочное масло - 36 ч., с кремами из взбитых сливок - 7 ч., с заварным кремом - 6ч.
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые.
Пирожные из песочного полуфабриката представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски. Для фигурных песочных пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.
Песочные пирожные подразделяются на две разновидности: песочные пирожные без крема и песочные пирожные с кремом.
К песочным пирожным без крема относят: "песочные кольца", "песочные кольца с фруктовой начинкой", "песочные с мармеладом и фруктами", песочное глазированное", "южный бисквит".
К песочным пирожным с кремом относят: "песочное с кремом", "песочное с фруктовой начинкой и кремом", "песочное с кремом глазированное помадой", "песочное с белковым кремом", "грибок", "геркулес".
Отдельно выделяют песочные пирожные типа "корзиночка", которые изготовляются как с кремом, так и с другой начинкой.Литература"
|
