СодержаниеЭкспресс метод определения индивидуального уровня распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора 3
Дегустация коньяка 9
Профессиональная дегустация коньяка 9
Внешние признаки 9
Аромат 10
Вкус 10
Дегустации коньяка потребителем 11
Список использованной литературы 13ВведениеВкусовая сила у веществ одного вкуса не одинакова. Из горячих большей силой обладает гидрохлорид хинина, из кислот - винная кислота, из сладких веществ - глюкоза, из солей - поваренная соль. Названные вещества, кроме того, обладают чистотой качества вкуса, что весьма существенно при работе в пороговых зонах.
Так быстрая адаптация и физиологическая утомляемость вкусового анализатора требуют промежуточных пауз для отдыха и восстановления чувствительности. Установлено, что пауза (отдых) в течение двух минут способствует полному снятию следов вкусовых ощущений при использовании растворов пороговых концентраций.
В процедуре измерения порогов распознавания вкуса существенным является процедура ополаскивания рта водой после опробования раствора. Установлено, что остаточный след вкуса без ополаскивания полости рта приводит к снижению оценки интенсивности исследуемого раствора, в результате чего пороги чувствительности испытуемых возрастают. Указание на присутствие или отсутствие этой процедуры существенно для правильной интерпретации данных, полученных в разных лабораториях.
Метод получения диагностических критериев для оценки индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустаторов. Стандартизированный метод оценки индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности основан на общих принципах, смысл которых состоит в следующем. В предварительных экспериментах определяются ориентировочные пороги распознавания 4 основных вкусов у 100-200 дегустаторов самого разного профиля: мясо-молочной, пищевой, рыбной и других отраслей промышленности. На базе полученных данных строится кривая распределения частот порогов для каждого основного вкуса. По методу скользящей средней (метод математической статистики) проводится ее экстраполяция. Затем рассчитываются квартальные концентрации, т. е. такие, частота которых соответственно равна 25, 50, 75, 100 %. Эти концентрации принимаются в дальнейшем для оценки индивидуальных уровней распознавательной чувствительности дегустаторов при проведении отбора. Полученные таким способом критерии приведены в табл. 1.Литература1. Даль Р. "Дегустация". М.: Мир кухни, 2001, 86.
2. Даль Р. "Дегустация: рассказы". М.: Мир кухни, 2001, 42.
3. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. Учебное пособие. М.: Мир, 2001, 75.
|
