Содержание1. Введение
2. Значение блюд в питании
3. Химический состав продуктов, входящих в состав блюд
4. Санитарные требования кулинарной обработке (блюд) продукта.
5. Инструменты, инвентарь, оборудование при приготовлении блюд
6. Технология приготовления и отпуск
7. Расчет сырья
8. Сроки хранения и реализации
9. Используемая литератураВведениеКулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, ее материальную культуру, собравшую в едино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Согласно ГОСТу, кулинария продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья) прошедшие кулинарную обработку и подготовленных к употреблению к качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, по подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной обработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
Технологический процесс - это ряд научно-обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначаемые для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодного к употреблению.
Выпускаемая предприятиями общественного питания продукция должна быть качественной.
По ГОСТу, качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные, выпечные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); по назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.); по термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); по консистенции (жидкие, полужидкие, густые, необразные, вязкие, рассыпчатые).
Центральное место на предприятие общественного питания принадлежит повару.
От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное и полезное, и, красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара-профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
Знать органолептические методы, оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептуры, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд.
Осознавать ответственность за выполненную работу. Чтобы соответствовать современным требованиям специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.Литература1. Кулинария. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Москва "Академия", 2005.
2. Оборудование. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Москва "Академия", 2005.
3. Физиология питания. Матюкина З.П. Москва "Высшая школа" 2004.
|
|
