Содержание.
Введение. 2
1. Мировая экономика в условиях кризиса. 3
2. Экономика России в условиях кризиса. 7
3. Экономика предприятия в условиях кризиса (на примере ООО ТК Вираж). 10
4. Характеристика предприятия. 11
5. Нормативно-технологическая документация. 12
6. Организационно-правовая база. 15
7. Кадровая политика. 17
7.1. Структура управления, численность персонала. 19
8. Организация производства. 20
8.1. Оснащение производства в соответствии с технологическими процессами. 22
8.2. Технологическое приготовление готовой продукции 25
9. Организация охраны труда и технической безопасности на предприятии. 28
Заключение. 30
Используемая литература. 31
Приложения. 33ВведениеНа сегодняшний день кризис очень негативно влияет на ресторанный бизнес. В первую очередь, страдают дорогие заведения - за счет повышения цен на продукты, многократного увеличения стоимости коммунальных платежей, снижения количества посетителей и средней стоимости чека (примерно на 10-15%). К тому же, и посетители замечают изменения - меньше экзотики в блюдах, всё большее преобладание национальной кухни (экономия на импортных продуктах). Прибыль, как следствие, снизилась примерно на 30%. Так же очень страдают заведения, которые поставляли еду в офис - сейчас фирмы отказались от подобной услуги по причине ее дороговизны, это слишком расточительно в условиях кризиса.
Небольшие недорогие рестораны и кафе, наоборот, получили новых клиентов. Посетители, стремясь к экономии, выбирают более доступные заведения. В сочетании, конечно, и с последствиями кризиса - подорожанием продуктов, арендной платы, нельзя сказать, что кафе получает теперь намного больше прибыли, чем ранее. Но и об убытках речи не идёт. Количество посетителей увеличилось на 15%. Экономить получается на оптовых покупках продуктов у проверенных поставщиков. Небольшая площадь помещения, и, как вследствие, небольшой размер арендной платы – тоже плюс. Предлагаемые блюда французской кухни пользуются неизменным спросом. Рецептура блюд, и используемые продукты так же остались неизменны, следовательно, качество не пострадало.
Таким образом, можно сказать, что предприятие от кризиса фактически не пострадало – а, наоборот, приобрело новых клиентов. Руководство и персонал стремятся к тому, чтобы новые клиенты остались довольны обслуживанием, и вошли в число постоянных.
4. Характеристика предприятия.
Наименование - ООО ТК Вираж (Дежавю). Кафе образовано в 2003 году, основатель (директор) – Затейло А.Г. Кафе было названо именно так потому, что открывается не в первый раз.
Вид деятельности - ресторанный бизнес (кафе), 2 категория.
Стиль – французский.
Ассортимент - 70 наименований.
Режим работы с 11-00 до 23-00.
Общая площадь помещения 41,2м2.
Адрес: 109004 Москва Петеренский пер. д. 4-8 стр.2
Кафе "Дежавю" отличается хорошим оснащением, сервировкой, высоким уровнем обслуживания посетителей. Кафе относится ко второй категории предприятий общественного питания. В кафе посетителя ждут вежливое и быстрое обслуживание, блюда французской кухни, уютный интерьер, приемлемые цены.
Интерьер выполнен в современном стиле. Преобладают мягкие пастельные тона, которые придают теплоту и уют обстановке. Небольшая площадь кафе придаёт ему некоторый шарм, чувство уединения, интимности. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по потолку, регулируется от яркого света - днём, до приглушенного - вечером. Приятная ненавязчивая музыка усиливает приятное впечатление от посещения кафе.
Кафе "Дежавю" предлагает ассортимент из блюд французской кухни. Оплата полученной продукции производится как по наличному, так и безналичному расчёту. В кафе используется фарфоровая посуда с эмблемой в виде буквы "Д". Фужеры, бокалы, рюмки выполнены из стекла, приборы - из нержавеющей стали, с выгравированным символом кафе.
Кафе относится к предприятию с неполным циклом производства.
5. Нормативно-технологическая документация.
Перечень документов и нормативно – правовая база предприятия ООО ТК "Витраж" (кафе "Дежавю").
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Лицензия на алкогольную продукцию;
4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение производства;
7. Сведения о контроле качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.Литература1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с. (Серия учебники XXI века).
2. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания” /Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /. (Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий французской кухни. М. МП «Вика», 1992г.
5. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
6. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95. Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)
9. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95. Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)
10. Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94. Дата введения 1 июля 1994 г.
11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" №98 от 22 мая 2003 г.
12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил - СП 1.1.1058-01"№18 от 13 июля 2001 г.
13. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95. Утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.
14. Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95. Дата введения 1 июля 1995 г.
15. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
|
|
