Содержание1. Введение
2. Значение блюд в питании
3. Химический состав входящих в состав блюд
4. Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов
5. Инструменты, оборудование, инвентарь при приготовлении блюд
6. Технология приготовления и отпуск
7. Расчет сырья
8. Сроки хранения и реализация
9. Используемая литератураВведениеКулинарией называют искусство приготовления пищи. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Предприятие общественного питания предназначено не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели представляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Тип предприятия (кафе, ресторан) зависит от выпускаемого ассортимента (технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.
Центральное место на предприятие общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное и полезное, красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара-профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства п/ф, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
Знать органолептические методы, оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.
Уметь пользоваться сборниками рецептуры, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполненную работу.
Чтобы соответствовать современным требованиям специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.Литература1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария". Москва. 2004. - 328 с., изд. "Академия".
2. Мортинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена.
3. "Кулнарная характеристика блюд": Козлова С.Н., Фидиншина Е.Ю. Издательский центр "Академия", 2006. - 192 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голупова. "Профи-Информ" 2004. - 688 с.
|
