Содержание1. Горячий цех и его характеристика в Итальянском ресторане 3
2. Разработка плана производства 4
3. Расчет количества потребителей 4
4. Расчет блюд и их количества 5
5. Разработка расчетного меню ресторана 6
6. Полуфабрикаты, сырье и покупные товары 11
7. Расчет горячего цеха 11
8. Тепловое оборудование и его расчет 19
9. Численность работников горячего цеха 25
10. Немеханическое оборудование в горячем цехе 27
11. Необходимая площадь цеха 28
12. Разработка правил санитарии и гигиены в цехе 29
13. Разработка планировки горячего цеха 35
Список используемой литературы 37
Приложение 39ВведениеГорячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.Литература1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.:Академия, 2007.
2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
3. Никуленко Т.Т. и др. "Проектирование предприятий общественного питания". Учебник - М.: Колос, 2006, -176 с.
4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2007, - 447 с.
5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 2008, -271 с.
6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2006, - 559 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. М.: Экономика, 2005.
8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2007.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов на Дону: Издательство "Феникс", 2006.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005.
11. Справочник технолога предприятия общественного питания, - М.: Колос, 2005.
12. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 2006.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр "Академия", 2007.
|
