СодержаниеСодержание:
Введение 3
1. Характеристика ресторана "Средиземноморская деревня" 4
2. Характеристика холодного цеха и схема приготовления холодных блюд и закусок 6
3. Характеристика технологического процесса 8
3.1. Определение общего количества посетителей за один день работы предприятия 10
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 11
4. Расчет количества сырья 15
5. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест 17
6. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе 22
Заключение 24
Список используемой литературы: 26ВведениеВведение
Рассматривая рыночную экономику, следует учитывать ее непосредственную связь с процессами обращения, то есть с торговлей, с деятельностью многообразных форм собственности и хозяйствования, к которым относится и общественное питание.
Функционирование рыночной экономики осуществляется через рынок, изучение которого позволяет обеспечивать эффективное ведение хозяйства. Эффективность же, в свою очередь, может определяться скоростью обращения товарной массы, для чего необходимо изучать факторы: сколько, что и для кого производить. Поэтому анализ оборота общественного питания является актуальной темой. Кроме того увеличение оборота общественного питания является показателем улучшения материального благосостояния населения, является индикатором благополучия экономики.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.
Предприятий общественного питания, расположенных в гостиницах занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.
Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
1. Характеристика ресторана "Средиземноморская деревня"
Ресторан "Средиземноморская деревня", находится в гостинице "Олимпик Пента Ренессанс" и относится к ресторанам "высшего" класса. Зал рассчитан на 180 посадочных мест (Приложение 1).
В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Величина команды шеф-повара составляет 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждой.
Каждый из поваров имеет узкую специализацию и работает на своем определенном участке: кто-то делает только холодные закуски, кто-то - только горячие, кто-то готовит супы и так далее.
Также на кухне работают люди, которые, перед тем как передать поварам полуфабрикаты, доводят их до нужной кондиции, например, обрезают, освобождают от прожилок и выводят "в хороший вес" (выражение рестораторов) привезенный десятикилограммовый кусок мяса. Всех остальных сотрудников, а в ресторане 80 человек, набирает, как правило, директор.
Принципы кадровой политики особой затейливостью не отличаются - кандидатов ищут либо через знакомых, либо по объявлению (вариант - через кадровое агентство).
Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности среднего звена - старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. В отличие от директора и шеф-повара, которые фактически живут в родном ресторане, менеджеры среднего звена имеют такую привилегию, как законные выходные дни.
Остальных сотрудников - официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса - набирают, как уже было сказано, либо по объявлению, либо через кадровые агентства.
Ресторан "Средиземноморская деревня" имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Ресторан "Средиземноморская деревня" предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:
" Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
" Великолепный интерьер;
" Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
" Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
" Постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан "Средиземноморская деревня" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.
В Ресторане "Средиземноморская деревня" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ресторане "Средиземноморская деревня" посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.
Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.
2. Характеристика холодного цеха и схема приготовления холодных блюд и закусок
Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.
При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки (Приложение 1). Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад (Приложение 2).
Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).
Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезкиЛитератураСписок используемой литературы:
1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).
2. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 386с. - (Экономическое образование)
3. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.
4. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. - М.: Экономистъ, 2004, - 192с.
5. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. - 160с.
6. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., ил.
7. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико - маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины "Маркетинг социально - культурной сферы и туризма" / ГОУ ВПО РГТЭУ. - Иваново, 2005. - 128с.
8. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация "Дашков и Ко", 2005. - 320с.
9. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2001. - 168с.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство "Феникс", 2005. - 352с. (Серия "СПО")
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К., 2005, - 656с., ил.
12. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2004."
|
|
