СодержаниеВведение 2
1. Разработка прейскуранта бара 3
2. Классификация напитков бара 8
3. Характеристика используемого сырья, условия хранения, подготовка его к производству 10
4. Разработка перечня рекомендуемых закусок к различным видам коктейлей: алкогольным, слоистым, фруктовым, шипучим, молочным, сливочным и др. 12
5. Приготовление, оформление и подача коктейлей и закусок к коктейлям 17
6. Расположение, назначение, характеристика вспомогательных и торговых помещений 31
7. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов и приспособлений 35
8. Организация рабочих мест в баре 49
9. Квалификационные, этические, гигиенические требования к бармену 53
10. Формы производства продукции, обслуживания и расчета в барах 53
Заключение 53
Список литературы 53ВведениеОбщественное питание является специфической отраслью народного хозяйства, которая сочетает три функции: производственную, связанную с процессом изготовления кулинарной продукции, реализации, т.е. обмена товаров на денежные доходы населения, и организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях (обеденных залах). Сочетание в работе предприятий общественного питания этих функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга обуславливают наличие общих черт и отличительных особенностей предприятий общественного питания по сравнению с предприятиями пищевой, мясомолочной промышленности, с одной стороны, и розничными торговыми предприятиями - с другой. Общим в деятельности предприятий общественного питания и пищевой, мясомолочной промышленности является наличие производственной функции. Готовая продукция пищевой и мясомолочной промышленности поступает к потребителю через общественное питание и торговлю. Предприятие же общественного питания самостоятельно реализуют произведенную ими продукцию.
Общественное питание должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Цель работы - организация производства и работы бара класса "люкс" "Живаго" на 50 мест в гостинице "Балчуг Кемпински".
Задачи работы - дать характеристику работы бара класса "люкс" "Живаго", описать организацию работы цеха.
Предметом работы является организация производства и рабочих мест на предприятии питания.
Объектом работы является бар класса "люкс" "Живаго".
Структура работы соответствует поставленной цели и решаемым задачам. Работа включает Введение, Основную часть, состоящую из 10 параграфов, Заключение, Список литературы.Литература1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-96. М.: М-Глобус, 1996 -71с.
2. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. -24 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001. -26 с.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. -72 с.
6. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.
7. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил. СП-31-102-99. Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей. - М.: ЦИТП, 1999. - 22 с.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание". 2000. -154 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во "А.С.К.". 2007. -656 с.
10. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998. - 70с.
11. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501. Сост. Субботина Е.В., Башевой С.И., М.: РГУТИС, 2007. - 131 с.
12. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. - 247 с.
13. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2001. - 368 с.
14. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005. - 106 с.
15. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Русский проект", 2006. - 12 с.
16. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Торговый дизайн", 2006. - 135 с.
17. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Изд. дом "Деловая литература". 2002. - 205 с.
18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: РКонсульт, 2002.
19. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. В. Вуколова, М. И. Ботов. - М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 207 с, 2003. - 265 с, 2004. - 257 с.
20. Технический каталог. Профессиональная кухня. Часть I и часть II., Ефимов А. Д., БотовМ И., Никуленкова Т. Т. и др. М.: 2002.
|
|
