СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3
1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННОГО МОЛОКА 12
1.1. Химический состав и пищевая ценность сгущенного молока 12
1.2. Сырье и схемы производства сгущенного молока 13
1.3. Классификация и характеристика ассортимента сгущенного молока 19
1.4. Правила приемки и методы отбора проб сгущенного молока 21
1.5. Требования к качеству сгущенного молока 22
1.6. Недопустимые пороки сгущенного молока 26
1.7. Упаковка, маркировка и хранение сгущенного молока 32
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ "ВЕСНА" 34
2.1. Описание универсама "Весна" 34
2.2. Анализ ассортимента сгущенного молока, реализуемого в магазине ... 36
2.3 Организация приемки молочных консервов в магазине "Весна" 42
2.4 Органолептическая оценка качества молочных консервов, реализуемых в магазине "Весна" 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 54
ПРИЛОЖЕНИЯ 56ВведениеМолоко - жизненно необходимый продукт питания. Однако снабже-ние натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транс-портабельным, способным храниться длительное время.
Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущен-ного молока. Сгущённое молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обра-ботки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаков-ки.
Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин "сгущёнка" прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добав-лением какао и кофе под разного рода названиями вроде "Сгущёнка. Какао" и "Сгущённое кофе с молоком". Потребители любят эти замечательные про-дукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.
У молока своя длинная история. При раскопках доисторических посе-лений, археологи находят сосуды и подойники, для приготовления молока, что свидетельствует о том, как давно, больше 5000 лет назад, употребляли молоко. Молоко - продукт известный всем в первую очередь своей полез-ностью, в его состав входит свыше 100 ценнейших компонентов. Ещё древ-негреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал лечения молоком. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продуктов из него приготовленных.
Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 году францу-зом Н.Аппером. Появлением своим она обязана другому парижскому конди-теру, который в 1804 году заметил, что если прокипятить закупоренную бан-ку с молоком, то оно долго не портится.
В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849 был изобретен первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. Технология приготовления сгущенного молока сегодня практически не отличается от той, которую использовали почти два века тому назад. Пер-вый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России - в 1881.
Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был по-стоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного "брэнда". При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упа-ковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варённой сгущён-ки) цветовую гамму.
Вареная сгущёнка - темный продукт со вкусом карамели. В совет-ское время карамелезированное (варённое) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущёнки, путём дополнительной варки (прямо в упаковке). Согласно "домашнему" рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов. В послепере-строечное время вареную сгущёнку стали производить промышленным спо-собом.
В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное пи-тание, развитием современных технологий, дефицитом качественного мо-лочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Благодаря гер-метической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущен-ное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт.
Имея повышенный срок хранения, сгущённое молоко с сахаром явля-ется стратегическим продуктом, для туристов и экипажей кораблей эти про-дукты просто незаменимы. Сгущённое молоко - обязательная составляю-щая продовольственного пайка военнослужащих.
Сгущенное молоко - один из популярнейших продуктов среди насе-ления. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабаты-ваться с наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.
Несмотря на то, что сгущенное молоко появилось не так давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно успело полюбиться не меньше. Благодаря вкусовым качествам этого продукта, достаточно дли-тельному сроку хранения, сгущенное молоко можно назвать универсальным продуктом. Сгущенное молоко как сырьё широко используется в кондитер-ской промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств россиян.
По данным исследования журнала Media Marketing, в России в 2007 году число потребителей сгущенного молока составило 175124,9 тыс. чело-век, что в процентном соотношении равно 62% от всего населения.
Всех потребителей сгущенного молока условно можно разделить на три основные группы: активные потребители, умеренные и пассивные. Как показывают результаты исследования, наибольшую долю потребителей сгу-щенного молока составляют умеренные потребители (40,8%), то есть люди, потребляющие сгущенку с частотой от 2-3 раз в месяц до одного раза в неде-лю (табл. 1).
При покупке сгущенного молока большая часть россиян (55,5%) вы-бирает, как правило, среди двух-трех определенных марок. Одну определен-ную марку покупают 15,7% всех опрошенных, причем, наиболее важным критерием при выборе сгущенного молока является именно качество, нежели цена (табл. 2).
Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2008 года под-готовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.
На протяжении 6 лет (до 2007 г. включительно) в целом по России на-блюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных кон-сервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тен-денция к сокращению производства: в 2007 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1% по сравнению с 2006 г.
В табл. 3 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2007 г. по отношению к предыдущему 2006 году в разрезе федеральных округов.
Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки мо-лочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный - объем производства вырос на 12%; Южный - на 31%; Сибирский - на 2%.
Однако на фоне общего роста производства молочных консервов су-ществуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.
На рис.2 показана доля основных федеральных округов - производи-телей молочных консервов за 2007 год.
Анализ данных представленного рисунка устанавливает, что на долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5% от общероссийского производства молочных консервов.
Десятку лидеров 2007 г. по производству молочных консервов на фе-деральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80%.
В настоящее время российский рынок молочных консервов не являет-ся зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продук-ции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2006 г. российский рынок зависел от импорта на 2%, то в 2007 г. - лишь на 0,2%.
Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95%) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате струк-турных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.
За период 2006-2007 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9%, что обусловлено снижением уровня потребления мо-лочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных ви-дов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п.
Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями.
В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15% превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2005-2007 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза.
В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2007 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66%. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья.
В этих условиях одни предприятия, по уже сложившейся традиции, обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значи-тельных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая каче-ство продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генети-ческой Безопасности (ОАГБ) 80% исследованной продукции не соответству-ет стандартам качества.
Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игро-ков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ иссле-дования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоя-щее время имеют: ЗАО Торговый Дом "Союзконсервмолоко" (владелец тор-говой марки "Густияр") и Компания "Эрконпродукт" (торговая марка "Мо-лочная страна").
Лидеры молочного рынка Федерального уровня - Компании "Юни-милк" и "Вимм-Билль-Данн" - в данном сегменте занимают не столь силь-ные позиции. Компании "Юнимилк", в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит деся-типроцентная доля рынка, Компании "Вимм-Билль-Данн" - всего 3%.
По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молоч-ных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продук-ции.
Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО "Нижнекисляй-ский молочно-консервный комбинат" в Воронежской области с 2005 г. осво-ил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО "Ялуторов-скмолоко" (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании "Юнимилк" в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продук-ции под торговой маркой "Простоквашино".
Таким образом, тема работы по изучению особенностей производства и потребления молочных сгущенных консервов является актуальной и зна-чимой.
Цель данной работы - проведение анализа ассортимента и эксперти-зы качества молочных консервов, в том числе реализуемых в магазине "Вес-на" (г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл).
При выполнении работы использовались следующие материалы:
? теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, периодических изданий, буклетов, брошюр;
? практический материал исследования получен при изучении ассортимента молочных сгущенных консервов в универсаме "Весна".
Задачи практической работы:
? дать характеристику ассортимента молочных сгущенных консервов;
? охарактеризовать технологию производства молочных сгущенных кон-сервов;
? описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных сгу-щенных консервов;
? привести информацию о пороках молочных сгущенных консервов;
? описать органолептические свойства консервов и их изменение при хра-нении;
? провести изучение ассортимента молочных сгущенных консервов, реали-зуемых в магазине "Весна".Литература1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические ус-ловия
2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
4. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определе-ния сахаров
5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполне-ния измерений массовой доли влаги
6. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поля-риметрический метод)
7. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.
9. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.
10. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пище-вых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
11. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Уч.-справ. пос. - Новосибирск: Сибирское университет-ское издательство, 2007. - 477 с.
12. Инихов Г.С, Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продук-тов. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 458 с.
13. Кузьмичева М.Б. Российский рынок молочных консервов //Молоч-ная промышленность. - 2007. - №1. - С. 45-54.
14. Нечаев А. Я. Пищевая химия. - СПб.: "ГИОРД", 2006. - 482 с.
15. Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных про-дуктов //Молочная промышленность. - 2004. - №10. - 30-37 с.
16. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1992. - 235 с.
17. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 2008. - 164 с.
18. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы про-довольственных товаров. - Новосибирск: Новосиб. ун-т, 2006. - 113 с.
19. Радаева И.А. Пороки органолептических свойств молочных консервов //Переработка молока. - 2008. - №5. - С. 15-26.
20. Сборник технологических инструкций по производству пастеризован-ного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 390 с.
21. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: Питер, 2005. - 450 с.
22. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2003. - 471 с.
23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Уч. пос. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 670 с.
24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА, 2004. - 544 с.
25. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных про-дуктов. - М.: Колос, 2000. - 340 с.
26. Эрвольдер Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из су-хого молока и заменителей молочного жира по ТУ. - М.: ОООНПК "Прогрессивные Технологии", 2005. - 197 с.
|
|
