СодержаниеВВЕДЕНИЕ
I. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА.
1.1. Рациональное размещение столовой.
1.2. Назначение и характеристика помещения столовой
1.3. Характеристика методов и форм обслуживания
1.4. Услуги, оказываемые предприятием общественного питания - столовой
II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.
2.1. График загрузки торгового зала на 65 человек
2.2 Составление план-меню
2.3. Расчёт необходимого сырья по меню
2.4. Составление технико-технологических карт по меню
III. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.
3.1. Расчёт, подбор и расстановка оборудования.
3.2. Технологический процесс организации работы горячего цеха.
3.3. Организация рабочих мест в цехе.
Заключение
Приложения
ЛитератураВведениеСущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
" Выбрать рациональную структуру производства;
" Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
" Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
" Правильно разместить оборудование;
" Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
" Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.
Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.Литература1) Аграновский Е.Д. "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания". /Москва, 1982год.
2) Бердичевский "Проектирование предприятий общественного питания". / Москва, 1988год.
3) Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. "Справочник руководителя ПОП", /Москва, "Экономика", 1981 год.
4) Методические указания к выполнению курсового проекта "Горячий цех предприятия общественного питания". /Москва, 1995 год.
5) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания". / Москва, 1987 год.
6) "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП". /Москва, "Экономика", 1981 год.
7) Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. /Москва, 2004 год.
8) Белошапка М.И. "Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального профобразования". /Москва, 2007 год.
9) Иванникова Е.И. "Барное дело". Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. /Москва, 2002 год.
10) Гуккаев В.Б. "Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение". /Москва, 2005 год.
11) Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". /Москва, 2003 год.
12) Ефимова, Н. А. Ефимова. "Общественное питание". /Москва, 2004 год.
13) Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах). /Москва, 2005 год.
14) Кабушкин Н. И. "Менеджмент". Учебник. /Москва,, 2002 год.
15) Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое пособие / Сост. С. С. Скобкин. /Москва, 2004 год.
16) Козлова А. В. "Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии". /Москва, 2002 год.
17) Михеева Е. "Оформляем план - меню". / Москва, 2001 год.
18) Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. / Ростов-на-Дону, 2005 год.
19) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / Киев, 2005 год.
20) "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания". /Москва, 1986 год.
21) Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. /Москва, 1971 год.
22) Справочник руководителя предприятий общественного питания. /Москва, 1976 год.
23) Справочник "Оборудование предприятий общественного питания". /Москва, 1985 год.
24) "Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания". /Москва, 1988 год.
25) Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания". /Москва, 1989 год.
|
|
