СодержаниеСОДЕРЖАНИЕ
<br>
<br>Введение…………………………………………………………………………...3
<br>1. Характеристика ресторана первого класса при гостинице…...…….....7
<br>2. Характеристика холодного цеха ресторана…………………………….8
<br>3. Разработка производственной программы………………....….………..10
<br>4. Расчет цеха и количества сырья……..………………….……………….29
<br>5. Организация рабочих мест в холодном цехе…………………………..39
<br>6. Правила санитарии и гигиены в цехе…………………………………..40
<br>Список используемой литературы…………………………………………….42ВведениеВведение
<br>Общественное питание, как хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной, торгово-технологической и организационной структур.
<br>Материально-вещественная структура общественного питания характеризуется совокупностью однородных предприятий, оборудования и используемого сырья. Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья, изготовлением кулинарной продукции, а также форм ее реализации и организации потребления. Организационная структура – объединение отдельных предприятий общественного питания в единый хозяйственный механизм, функционирующий на разных уровнях управления народным хозяйством.
<br>Это предполагает наличие ступенчатой системы управления и государственного регулирования предприятиями общественного питания в масштабах отрасли.
<br>Общественное питание в России существует и развивается в различных социально-экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно-
<br>организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д.
<br>Общественное питание, как подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной торговли.
<br>Главная задача этих предприятий – предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.
<br>Четкое разграничение понятий сфера общественного питания и общественное питание, как подотрасль торговли позволяет определить его место в системе народного хозяйства.
<br>Общественное питание при санаториях, больницах, детских учреждениях и т.п., относятся к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду. В то же время общественное питание, как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход и труд работников этих предприятий является производительным трудом.
<br>В ресторанно-гостиничном бизнесе система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг:
<br>BB – Bed and Breakfast. Завтрак. В подавляющем большинстве стран, уже включен в стоимость отеля. Исключением являются отел США, так как там принято оплачивать все на месте, а также близлежащих к ним, Мексика, Сингапур, Австралия, где сильно влияние американского рынка. В этих и некоторых других странах завтрак может заказываться дополнительно, по желанию, заранее или оплачивается на месте. Завтрак бывает 3-х видов:ЛитератураСписок используемой литературы
<br>
<br>1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва «Лада», 2007
<br>2. Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону «Феникс», 2006
<br>3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., «Проектирование предприятий общественного питания», Москва «Колосс», 2006
<br>4. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального проф. образования. – М.: Издател. центр «Академия», 2006
|
|
