СодержаниеСОДЕРЖАНИЕ
<br>
<br>
<br>Введение…………………………………………………………………………..3
<br>1. Характеристика кафе "Эксчендж" на 150 мест в гостинице "Рэдисон-Славянское"……………………………………………………………………….5
<br>2. Характеристика горячего цеха кафе «Эксчендж»…………………………7
<br>3. Составление меню…………………………………………………………….12
<br>4. Разработка производственной программы кафе «Эксчендж»………..……13
<br>5. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто…………………………..17
<br>6. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации………..18
<br>7. Разработка технологических схем производства продукции……………...20
<br>8. Подбор и расчет оборудования …………………………………………………..23
<br>9. Расчет рабочей силы в горячем цехе кафе «Эксчендж»……………...….25
<br>10. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………….28
<br>11. Разработка планировочного решения…………………………………………...34
<br>12. Обслуживание посетителей в кафе………………………………………………35
<br>Список используемой литературы……………………………………………..44ВведениеОбщественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
<br> Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, заксуочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий,
<br>возраста и состояния здоровья.
<br> В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются новые современные предприятия этой отрасли, сонащенные совершенными техническими средствами; на предприятии используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда, осуществляются специализация и комбинирование предприятий, совершенствуется их внутри- и межотраслевое кооперирование .
<br> Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей .
<br>Объектом исследования выбрано кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдисон-Славянское» Москва.
<br>Кафе в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей:
<br>- удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей;
<br>- реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием.
<br>Предметом деятельности кафе является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания.ЛитератураСписок используемой литературы
<br>
<br>1. Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.
<br>2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния.М.:Академия, 2002.
<br>3. Восточная классическая кухня. Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. – М.: Кристина - Новый век, 2003
<br>4. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002
<br>5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред-приятий».
<br>6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.
<br>7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.
<br>8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002
<br>9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М., 1998
<br>10. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.
<br>11. Миллион меню – любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003
<br>12. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественно¬го питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.
<br>13. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.
<br>14. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов .-М.: Экономика, 1988.-271с.
<br>15. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.
<br>16. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1:
<br>Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,
<br>фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1987, - 447 с.
<br>17. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
<br>Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:
<br>18. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З:
<br>Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.
<br>19. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986
<br>20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест¬венного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»
<br>21. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.
<br>22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще¬ственного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
<br>23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – н/Дону: Феникс, 2004
<br>24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983
<br>25. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -
<br>Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
<br>26. Справочник технолога предприятия общественного питания, -
<br>М.: Колос, 2000.
<br>27. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая
<br>литература, 1999.
<br>28. Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. - М. : Экономика, 1999. - 191 с.
<br>29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предпри¬ятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003
<br>30. Учебник для технолог, фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.
<br>31. Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е изд., испр. и доп. –М. : Агроконсалт, 2003.-С.74
|
|
