СодержаниеВведение 3
1. Супы в древней русской кухни 6
2. Технологический процесс приготовления супов 7
3. Разработка технико-технологических карт. 9
3.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Кулеш» 11
3.2 Технико-технологическая карта на суп «Крестьянский» 14
3.3. Технико-технологическая карта на блюдо «Зеленый суп» 16
3.4. Технико-технологическая карта на блюдо «Суп-лапша с картофелем» 19
Заключение 23
Список литературы 25
ВведениеПища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание
человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное
насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение
питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-
культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-
дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря
своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки
богатыри?
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных,
какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и
жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные
изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства
появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение
и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве
ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Учитывая тенденции развития современного общества, особенно молодежи, доминирующей целью является создание условий
для формирования индивидуальности каждого ученика, способного саморазвиваться, принимать решения, творчески мыслить.
Успешное достижение этой цели неразрывно связано с разработкой педагогической технологии, которая строится с учетом двух
аспектов: общего и индивидуального.
Все это позволяет учащимся расширить кругозор, знания воспринимаются легче, учащиеся заинтересованы новой информацией о своем
предмете и профессии, которой они обучаются и, конечно же, повышается культура личности. А благодаря новаторским идеям
педагогов в учебную программу включены новейшие разработки и рецептуры блюд, не имеющих пока широкого распространения.
Кроме поставленных педагогических задач и целей в программу курса включены и предпринимательские задачи.
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а
также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на
практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах
при их первичной и тепловой обработках.
Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с
целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных
студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с
товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и
правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности
готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной
обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и
ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по
содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других
составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой
для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать
установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно
выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество
пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым,
электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без
знания основ организации общественного питания.
Цель данной работы рассмотреть блюда старинной русской кухни. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть супы в древней русской кухни
2. Составить технико-технологические карты на 4 древнерусские блюда
1. Супы в древней русской кухни
Супы – лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной
традиции.
Хотя само слово «суп» европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе
со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена
собственные – щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские
состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель,
грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года. Ассортимент горячих супов в русской
кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований
стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе,
которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные
бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
2. Технологический процесс приготовления супов
Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.),
и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.).
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане
готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным
котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для
удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано
количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной
концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов
массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на
подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые
выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон,
ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с
учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления
блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение
температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ° С, продолжительность реализации
первых блюд при массовом приготовлении — не более 2 — 3 ч.
ЗаключениеВ течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических
элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек
в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или
умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около
1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные
энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около
7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.
На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности конституции, возраст, пол, климатические условия
проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как
им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде всего те
вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет
столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50%
общей суточной потребности, а у грудных даже 60%.
Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их одновременно с животными – тем самым
повышается их биологическая ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в
белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д, В1, В2, РР
и С. (таблица).
В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны.
Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше,
чем у преподавателей и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы,
рациональное питание предусматривает достижения соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма.
Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки.
Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.
Огромная территория России с изумительным разнообразием природно-климатических условий не позволяет говорить об
огородничестве в общем плане. Нагляднее рассматривать по районам. Под Петербургом широкое распространение получили парники
и теплицы. Занимались огородным делом пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивали салат, редис, укроп, лук, шпинат, горох,
фасоль, цветную капусту, а также в открытом грунте – капусту, брюкву, огурцы, свеклу, морковь, петрушку, лук репчатый, лук
порей, сельдерей, хрен, щавель. Богатые огороды в Петергофском, Шлиссельбургском и Ямбургском уездах. Село Высоцкое
торговало капустой, брюквой и их рассадой. Красное село славилось своей брюквой, село Каиорское – ранней капустой. В
энергетическом отношении рекомендуется иметь в суточном рационе человека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи
богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и крупяных продуктах. Ниже приводятся таблицы
калорийности, химического состава, содержания витаминов.
Список литературы
ГОСТ Р 50647-94 «Термины и определения».
Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.
Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,
2003.-562с.
ЛитератураГОСТ Р 50647-94 «Термины и определения».
Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.
Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,
2003.-562с.
|
|
