СодержаниеВведение 3
1 Теоретические аспекты организации производства и рабочих мест в ресторане 5
Основные классы предприятий общественного питания 5
1.2 Особенности управления предприятием общественного питания 24
1.3 Маркетинговые исследования в организации производства в ресторанном бизнесе 26
2 Разработка проекта для ресторана «Пиццерия» 29
2.1 Описание технологического проекта ресторана «Пиццерия» 29
2.2 Нормирование и санитарные требования для предприятий общественного питания 35
2.3 Описание зала с расстановкой посадочных мест в ресторане «Пиццерия» 45
3 Технологическое оснащение производственных помещений в ресторане «Пиццерия» 46
3.1 Основные помещения кухни и их характеристика, расположенные в ресторане «Пиццерия» 46
3.2 Расчет и спецификация оборудования для ресторана «Пиццерия» 48
3.3 План расстановки технологического оборудования 53
3.4 Расчет посуды и приборов для ресторана «Пиццерия» 53
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 1. План ресторана «Пиццерия» 63
Приложение 2. Перечень установленного оборудования 64ВведениеЦелью данной работы является рассмотрение вопросов организации и планирования в ресторанном бизнесе, а так же организация производственных помещений для ресторана «Пиццерия».
Актуальность работы состоит в том, что питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей¬ задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
В задачи работы входит:
1Рассмотреть основные классы общественного питания
2.Изучить особенности управления предприятием общественного питания
3 Провести маркетинговые исследования организации производства в ресторанном бизнесе.
4 Разработать проект для ресторана «Пиццерия»
5 Рассмотреть технологическое оснащение производственных посещений в ресторане «Пиццерия»
Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.ЗаключениеЦелью данной работы является рассмотрение вопросов организации и планирования в ресторанном бизнесе, а так же организация производственных помещений для ресторана «Пиццерия».
Актуальность работы состоит в том, что питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей¬ задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
В задачи работы входит:
1Рассмотреть основные классы общественного питания
2.Изучить особенности управления предприятием общественного питания
3 Провести маркетинговые исследования организации производства в ресторанном бизнесе.
4 Разработать проект для ресторана «Пиццерия»
5 Рассмотреть технологическое оснащение производственных посещений в ресторане «Пиццерия»
Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.Литература1 ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 27 декабря 2007 года № 475
2 Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование)
3 Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.
4 Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.
5 Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
6 . Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)
7 Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
8 Постановление Правительства РФ от 24.07.2000 N 554 \"Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании\".
9 Приказ Минюста России от 14.07.1999 N 217 \"Об утверждении Разъяснений о применении правил подготовки нормативных правовых актов федеральных органов исполнительной власти и их государственной регистрации
10 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 \"О введении в действие Санитарных правил\".
11 Порядок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, утвержденный Приказом Роспотребнадзора от 21.11.2005 N 776.
12 Правила пользования системами коммунального водоснабжения и канализации в Российской Федерации, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 12.02.1999 N 167
13 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы \"Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01\", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.
14 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы \"Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02\", введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.
15 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 01.10.1996 N 21.
16 Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
17 Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. - 128с.
18 Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.
19 Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.
20 Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
21 Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
22 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.
23 Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
24 Обслуживание на предприятиях общественного питания / учебное пособие. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001 г.
25 Панова Л. А. / Учебное пособие. Москва. 2003 г.
26 «Домашний очаг». Журнал.
27 «Питание и общество. Журнал «Встреча третьего тысячелетия»
28 «Клиент». Газета."
|
|
