СодержаниеСодержание
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Характеристика предприятия…………………………………………..4
1.1 Тип и местонахождения предприятия,время работы.............................4
1.2 Меню предприятия………………………………………………………6
1.3 Торговые помещения,производственные помещения.........................16
Глава 2. Технологические расчеты……………………………………………..22
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся………………………………………………………...22
2.2 Определение блюд реализуемых за день……………………………..24
2.3 Выход блюд, расчет сырья на сутки…………………………………..32
2.4 Расчет площади торгового зала………………………………………..37
2.5 Определение оснащенности предприятия посудой и приборами…..38
Глава 3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов…………...43
Глава 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню……………………..46
Глава 5. Показатели и методы культурного обслуживания……………….….49
Заключение……………………………………………………………………….54
Список литературы………………………………………………………………56ВведениеВведение
Наиболее комфортабельными предприятиями питания с самым широким ассортиментом блюд считаются рестораны. При открытии ресторана необходимо:
-Правильно оценить конъюнктуру и емкость на рынке услуг предприятий общественного питания в данном регионе;
- Проследить соответствие предлагаемых товаров и услуг требованиям ГОСТов;
-Изучить способы изготовления, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий.
Для успешной работы ресторана необходимо оказание услуг квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и в сочетании с организацией досуга.
Особый акцент необходимо сделать на качественную и разнообразную кухню, на идею ресторана и уровень сервиса.
Цель данной работы: разработка производственной программы для ресторана «Замок» с учетом всех предъявляемых требований к расчету химического состава блюд с использованием таблиц химического состава пищевых продуктов, технологических схем и карт на основе соответствующей нормативно-технической документации и мероприятий контроля качества как поступающего сырья и полуфабрикатов, так и готовой продукции.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
1) Дать характеристику ресторана «Замок»;
2) Произвести необходимые расчеты;
3) Оценить качество предлагаемой продукции данного предприятия.ЗаключениеЗаключение
Таким образом, работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая другая сложная система, ресторана начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем за его функционирование.
В данной курсовой работе было рассмотрено 5 глав, знание которых поможет ориентироваться в мире ресторанного бизнеса.
В первой главе дана характеристика данного предприятия: его тип, место нахождение, время работы, дополнительные услуги, меню ресторана, его торговые и производственные помещения. В процессе работы выявлено, что место нахождение в центре города наиболее удачное, для расположения ресторана. Время работы с 12.00 до 02.00 наиболее удобно для посетителей.
Также ресторан « Замок» предлагает широкий спектр дополнительных услуг.
Во второй главе приведены все необходимые технологические расчёты:
Определение количества питающихся и составление графика загрузки, определение количества блюд, реализованных предприятием за один день и за час, составлено расчётное меню ресторана, составлена таблица нормы потребления напитков, кондитерских, мучных и хлебобулочных изделий, сырьевая ведомость, расчёт площади торгового зала, определение оснащённости производства посудой и приборами.
В третьей главе изучены сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. В соответствии с СапПин 42-123-41117-86 « Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов» ответственность за исполнение санитарных правил несёт руководитель предприятия, а контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.
В четвёртой главе рассмотрены правила отпуска готовых блюд согласно меню. В ресторане необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах.
54
В последней главе проанализированы показатели и методы культурного обслуживания. Это один из основных критериев в оценке деятельности работников предприятия общественного питания. В числе основных оценочных показателей деятельности предприятия общественного питания руководство ресторана «Замок» выделяет следующие: высокую культуру обслуживания, качество продукции, отсутствие жалоб посетителей.
Обобщив все главы можно сделать следующий вывод, что ресторанный бизнес увлекателен и перспективен, правильный выбор места и кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создают возможности для привлечения возможности ,для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.ЛитератураСписок используемой литературы:
1. Аграновский Е.Д., Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 1998-стр.254.
2. Бердичевский В.Х., Карсекин В.Н. Технологическое проектирование общественного питания: Учебное пособие для ВУЗов- Киев: « Вица школа», 1999-стр.232.
3. Богущева В.И. Рестораны и бары: «Искусство обслуживания».- Ростов –на- Дону, 2003- стр.320.
4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие, Минск, 2001-стр.216.
5. Ляпина И.Ю., Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебное пособие, М., 2002 стр.208.
6. Надеждин Н.А., Современный ресторан и культура обслуживания, М. Экономика, 1999- 128.
7. Румянцев А.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., 1998- стр. 618.
8. Уокер ДЖ. Р. Введение в гостеприимство, М. « Юнити»,1999- стр.463.
9. Янкевич В.С., Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт, М. Финансы и статистика,1999- стр.400
10. Шаповалов Н.Н, Платонов В.М. , Организация работы предприятий общественного питания, Учебное пособие для ВУЗов, М. Экономика, 1998- стр.272.
11. Холопа Т.И., Лебедева М.М., Протокол и этикет для деловых людей, М. 2003 стр.208.
12. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Учебник, М. 2003 стр.416.
13 Дроздова Т.М., Основы физиологии питания, Учебное пособие, КЕМТИПП, Кемерово, 1992 стр.108.
|
|
