СодержаниеВведение 3
Глава 1. Основные понятия костного сырья 5
1.1. Строение кости и виды костного сырья 5
1.2. Нормирование выходов продукции и расхода сырья 8
1.3. Разделка мясной продукции – мировые стандарты 12
Глава 2. Переработка костного сырья 16
2.1. Технология переработки костного сырья 16
2.2. Хранение, транспортировка костного сырья 22
2.3. Продукция, изготавливаемая из костного сырья 25
Заключение 29
Литература 31ВведениеВ агропромышленном комплексе Российской Федерации недостаточно полно используются вторичные сырье¬вые ресурсы плодоовощной, мясомолочной, рыбной, микробиологической, хлебопекарной и других отраслей про¬мышленности.
К вторичным материальным ресур¬сам (BMP) относятся отходы произ¬водства, остающиеся после использо¬вания сырья и вспомогательных произ¬водственных материалов для получе¬ния основной продукции данного про¬изводства, а также побочная и попут¬ная продукция, получающаяся в про¬цессе производства параллельно с ос¬новной продукцией или в результате дополнительной промышленной обра¬ботки отходов.
Для функ¬ционального назначения из вторичного сырья на кафедрах пищевого профиля МГТУ разрабатываются научно обо¬снованные способы переработки и ис¬пользования таких ресурсов на основе физических, химических и биологичес¬ких приемов по извлечению и концентрированию ценных компонентов.
К переработке вторичных сырьевых ресурсов рекомендуется применять дифференцированный подход т.к. есть виды вторичного продовольственного сырья, которые можно заготавливать как полуфабрикат на предприятиях ма¬лой и средней мощности и отправлять на централизованную переработку. Комплексное использование отходов производства и побочных продуктов позволяет получить дополнительные резервы сырья. Заслуживает изучения опыт безот¬ходной технологии на предприятиях мясоперерабатывающей промышлен¬ности.
Актуальность выбранной темы вызвана тем, что ресурсы многих из этих второстепенных, но своему экономическому значению категорий животного сырья используются еще далеко не полностью и не всегда рационально, что открывает перспективы для их дальнейшего изучения, рационализации использования и изысканию их новых видов. Тема достаточно интересна, как по затрагиваемой тематике, так и по широте охвата материала.
Цель работы – изучение товарных свойств и сравнительных характеристик костного сырья различных сельскохозяйственных животных
Задачи:
1. Изучить строение кости сельскохозяйственных животных и основные виды костного сырья
2. Охарактеризовать нормы выхода продукции и расхода сырья и материалов с целью рационального использования ресурсов
3. Исследовать технологию переработки костного сырья
4. Выявить основные виды продукции, получаемые из костного сырьяЗаключениеНа многих мясокомбинатах РФ имеется опыт по по¬лучению из непищевых отходов мясокостной муки, предназначенной для откорма сельскохозяйственных живот¬ных и птицы. Мука богата полноценны¬ми белками и содержит все незамени¬мые аминокислоты, а также минераль¬ные соли и микроэлементы. Наряду с этим в муке содержатся витамины группы В, жирорастворимые витамины D,Е и каротин.
Однако использованные резервы на предприятиях этой отрасли еще име¬ются. Особенно это относится к мясоперерабатывающим предприятиям малой мощности. На этих предприятиях кости, получае¬мые при переработке мяса и субпро¬дуктов, накапливают и транспортируют в сыром необезжиренном виде, при этом они подвергаются микробиологи-ческой порче и гнилостному распаду.
На предприятиях мясной промыш¬ленности насущной проблемой остается выход со¬ковых паров, которые загрязняют воз¬душный бассейн. Они получаются при разварке и сте¬рилизации технического сырья в вакуум-горизонтальных котлах. На сегодняшний момент не на всех предприятиях мясной промыш¬ленности прово¬дится работа по уменьшению количе¬ства внедренных выбросов в окружаю¬щую среду, применения конструкторских разработок для устано¬вок гашения соковых паров, в связи их высокой стоимостью.
Таким образом, отрасли промыш¬ленности РФ, перерабатывающие продук¬ты животноводства, должны внедрять в произ¬водство разработки, направленные на максимальное и эффективное исполь¬зование всех содержащихся в первич¬ном и во вторичном сырье ценных ком¬понентов.
Новые технологические решения, внедрение безотходных и малоотход¬ных производств позволят увеличить выпуск пищевой, кормовой и техничес¬кой продукции благодаря бережному хозяйственному использованию отхо¬дов, а также вторичных и побочных продуктов.
Однако, несмотря на некоторые ус¬пехи, имеется ряд нерешенных вопро¬сов в деле вовлечения в баланс вто¬ричных материальных ресурсов.
Эта проблема носит межотраслевой характер, и для ее решения нужно объединить усилия всех перерабаты¬вающих отраслей.
Первоочередными задачами по ши¬рокому внедрению целевой комплекс¬ной программы по разработке и вне¬дрению безотходной технологии в пи¬щевых отраслях промышленности являются:
- Установление обоснованных цен на энергоносители и вторичные виды сырья, совершенствование тех¬ники и технологии переработки вто-ричных видов сырья, научно обосно¬ванных норм и нормативов образова-ния вторичных материальных ресур¬сов, разработка системы материаль-ного стимулирования за создание бе¬зотходных и малоотходных технологи¬ческих процессов.
- Научным учреждениям и вузам сле¬дует продолжить исследования по раз¬работке научных и практических основ регулирования реологических свойств продуктов.
- Рекомендуется применять в качестве резерва пищевых и кормовых продук¬тов ранее не используемые отходы пе¬реработки гидробионтов - рыбные коллагенсодержащие ткани, бланшировочные и подпрессовые бульоны, водорослевые отходы.ЛитератураТеплов В.И Товароведение и экспертиза животноводческого сырья. Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004
2. Фирсова З.А.Товароведение и технология животноводческого сырья. Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004
Научные издания и статьи
1. Касьянов Г.И. Прогрессивные тех¬нологии переработки вторичных ре¬сурсов агропромышленного комплек¬са.//В сб. тез. докл. межд. научной конф. «Рациональные пути использова¬ния вторичных ресурсов АПК». - М: МГТУ,2003.
2. Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации мясной продукции: Дис. ... д-ра техн. наук. – М.: МГТУ, 2003.
3. Шляховецкий В.М. Струйные газо¬динамические устройства для контакт¬ного охлаждения: основы теории и об¬ласти применения. – С-П: СПбГ¬ТУ, 2004,
4 Лебедев Е.И. Комплексное ис¬пользование сырья в пищевой про-мышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 2002.
5. Мохначев И.Г., Христюк В.Т. Пере¬работка вторичных ресурсов АПК:
организационные и научно-техничес¬кие проблемы: В сб. тез. докл. межд. научн. конф. «Рациональные пути ис¬пользования вторичных ресурсов АПК». - М: МГТУ, 2003.
6. Будрик Г.В., Новиков Г.С. Опыт создания оборудования для переработки костного сырья// Новые технологии № 4 2004
7. Шляхтина О.П Мастера художественного промысла// Народное творчество. № 1 2004
8. Олегов С.О. Продукты переработки костного сырья// Технология и производство № 2 2005
9. Краснова Т.И. Рынок мясной промышленности//Статистика и Экономика № 10 2004
|
|
