СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3
1. Технология приготовления 4
2. Организация рабочего места 8
3. Характеристика оборудования 11
4. Характеристика сырья 13
5. Калькуляция 15
6. Безопасность и охрана труда на производстве 16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 20
ПРИЛОЖЕНИЕ 21ВведениеОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Конкурентоспособность блюда возможна только при соблюдением технологий и традиций приготовления блюда, в этом случае блюдо будет оценено посетителями и они еще не раз зайдут его отведать.
В данной работе будет рассмотрена технология приготовления рыбы, жареной по-ленинградски.ЗаключениеНаука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер.
На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных условий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений.
Кроме того, народная кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами, и это естественный и закономерный процесс.
Совместные работы физиологов и биохимиков в тесном содружестве с поварами-практиками создали основу для научного понимания процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов, для дальнейшего развития технологии приготовления пищи.
В результате этих работ были перестроены все технологические процессы применительно к условиям работы крупных механизированных предприятий общественного питания. Конструируется и выпускается более эффективное технологическое оборудование — механическое, тепловое, холодильное, что позволило изменить и ускорить технологические процессы приготовления пищи, механизировать ручной труд работников, снизить затраты труда.
Появились новые виды пищевого сырья, потребовавшие введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептур. Стали широко применяться быстрозамороженные и консервированные плоды, ягоды, овощи, витаминизированные препараты, пищевые концентраты, яичный порошок, меланж, продукты моря — морские гребешки, трепанги, мидии, морская капуста и т.д. Выпуск различных консервированных продуктов облегчил и ускорил технологию приготовления многих блюд.
Был создан сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — важнейший технологический документ. Сборник рецептур дал возможность перейти к точной дозировке продуктов, позволил стандартизировать кулинарные изделия и полуфабрикаты, определил технологические процессы приготовления кулинарных изделий, выход готовых блюд и полуфабрикатов, режим хранения сырья, готовой кулинарной продукции.
Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечит профилактику пищевых отравлений и инфекций, позволит устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности.
В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами — биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.Литература1. Большая советская энциклопедия
2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374.
3. Бутейкис Н.Г. \"Организация производства предприятий общественного питания\". 1990 г. \"Высшая школа\" Москва.
4. Золин В.П. \"Технология оборудования предприятий общественного питания\" \"Академия\" Москва 2003г.
5. Косовенко М.С. \"Технология приготовления пищи\". \"Факт\" – 2003 год.
6. Матюхина З.П. \"Пищевые продукты\" товароведение. Москва \"Экономика\" 1987г
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
|
|
