СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3\r\nГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5\r\n1.1. Организация обслуживания\r\nв кафе и значение культуры обслуживания 5\r\n1.2. Классификация предприятий общественного питания и их характеристики 13\r\n1.3. Организация производства\r\nна предприятиях общественного питания 26\r\nГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ ООО «БРИОШ» 32\r\n2.1. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов 32\r\n2.2. Анализ эффективности\r\nиспользования основных и оборотных средств 38\r\n2.3. Оценка общей эффективности деятельности предприятия 52\r\nГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ-КАФЕ НА ПРИМЕРЕ ООО «БРИОШ» 60\r\n3.1. Краткое описание предприятия 60\r\n3.2. План маркетинга и программа продаж 61\r\n3.3. Инвестиционный план 68\r\n3.4. Производственный план 69\r\n3.5. Финансовый план 71\r\nЗАКЛЮЧЕНИЕ 77\r\nСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 81\r\nПРИЛОЖЕНИЯ 86ВведениеОбщественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. \r\nРазвитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах вceгo общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает тpyдoвые ресурсы. \r\nГлавной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.\r\nВ последние годы рост благосостояния граждан привел к значительному росту рынка общественного питания, который продолжает развиваться довольно высокими темпами. Развитие рынка общественного питания приводит к появлению и развитию новых форматов заведений. Наиболее популярными форматами предприятий общественного питания на российском рынке являются кафе, кофейни и заведения фаст-фуда, как наиболее демократичные и доступные.\r\nВ связи с вышеизложенными обстоятельствами выбранная тема дипломной работы «Разработка проекта торгового предприятия-кафе на примере ООО «Бриош» является актуальной и важной в современных экономических и социальных условиях.\r\nЦелью написания дипломной работы является исследование организации и функционирования предприятия общественного питания. Для достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие основные задачи:\r\n1. Описаны основные типы предприятий общественного питания, а также организация производства в общественном питании.\r\n2. Изучена методика анализа эффективности использования ресурсов торгового предприятия-кафе, оценены показатели эффективности использования трудовых ресурсов, основных и оборотных фондов предприятия.\r\n3. На основе проведенного анализа был выбран оптимальный формат для открытия нового заведения на базе исследуемого предприятия под существующей торговой маркой.\r\n4. Разработан проект открытия и функционирования нового кафе на фуд-корте в торгово-развлекательном центре.\r\n5. Оценена эффективность предложенного инвестиционного проекта.\r\nДля работы над проектом были использованы труды отечественных экономистов по менеджменту и бизнес-планированию, а также периодические издания на тему исследования рынка общественного питания и организации различных предприятий общепита. Основными источниками, использованными в работе, являются учебное пособие «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании» Васюковой А.Т., «Планирование на предприятии» Бабича Т.Н., «Финансовый бизнес-план» под ред. проф. В.М. Попова и другие.ЗаключениеОбщественное питание – это неотъемлемая часть сервисного сектора в рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастают по мере общего социально-экономического развития той или иной страны, и Россия не исключение. Роль, которую играют предприятия общественного питания в экономике страны, имеет значение более существенное, чем обычно представляется. В отличие от других сфер сервисного сектора экономики, ориентированных преимущест¬венно на удовлетворение утилитарных потребностей, общественное питание выполняет важную и с социальной точки зрения необычную функцию – он призван вызывать у потребителя вполне естественное и достаточно дефицитное для рыночной экономики, диктующей напряженный темп и образ жизни, ощущение удовольствия. В этом смысле можно говорить о ресторанном бизнесе как об источнике, из которого по экономике растекаются положительные внешние эффекты.\r\nГлавной целью управления предприятием общественного питания, как и любого другого предприятия, является обеспечение высоких темпов развития организации в стратегической перспективе и возрастания ее конкурентной позиции на потребительском рынке. Одним из важнейших инструментов менеджмента предприятия является анализ его финансово-хозяйственной деятельности, в частности анализ эффективности использования ресурсов предприятия.\r\nПоэтому для оценки деятельности ООО «Бриош» были рассчитаны и проанализированы показатели эффективности использования трудовых ресурсов, основных фондов и оборотных средств.\r\nДля оценки эффективности использования трудовых ресурсов были рассчитаны следующие показатели: производительность труда, прибыль на одного работника, зарплатоотдача, зарплаторентабельность и зарплато¬емкость.\r\nПоказатели производительности труда за анализируемый период 2006-2007 гг. повысились, что свидетельствует о возрастании товарооборота на одного работника. Показатели прибыли на одного работника, наоборот, снизились. Это говорит о снижении прибыльности использования трудовых ресурсов предприятия и повышении затрат на содержание персонала. Показатели зарплатоотдачи и отдачи заработной платы торгово-оперативного персонала увеличились незначительно. Это означает, что заработная плата персонала возрастает пропорционально товарообороту предприятия.\r\nДля оценки эффективности использования основных фондов предприятия были рассчитаны показатели, основанные на различных подходах: ресурсном и затратном. К показателям, рассчитанным на основе ресурсного подхода, относятся фондоотдача, фондоемкость, фондо¬вооруженность, техническая оснащенность и фондорентабельность. Особенностью этих показателей является то, что они рассчитаны на основе среднегодовой стоимости основных фондов предприятия. Анализ этих показателей в динамике свидетельствует о повышении товарооборота на рубль стоимости основных фондов и снижении фондоемкости товарооборота предприятия. Также возросла фондовооруженность и техническая оснащенность работников, что говорит о повышении технического уровня производства. Однако рентабельность использования основных фондов предприятия снизилась, что означает снижение эффективности использования основных фондов.\r\nПоказатели, рассчитанные на основе затратного подхода, включают в себя показатели на основе затрат на содержание торговых площадей, общих затрат на содержание основных фондов и амортизационных отчислений. Динамика этих показателей свидетельствует о том, что товарооборот на рубль затрат предприятия увеличился, однако прибыльность использования основных фондов снизилась. \r\nДля оценки эффективности использования оборотных фондов были рассчитаны следующие показатели: время обращения оборотных средств в днях, коэффициент обращения оборотных средств, коэффициент эффективности использования оборотных средств и коэффициент участия оборотных средств в розничном товарообороте предприятия. Анализ динамики этих показателей выявил замедление обращения оборотных средств предприятия, а следовательно, и возрастание текущих потребностей в оборотных средствах. Это привело к снижению эффективности использования оборотных средств в деятельности предприятия.\r\nДля оценки общей эффективности деятельности предприятия были использованы показатели рентабельности. Была рассчитана рентабельность основной деятельности, рентабельность продаж, внеоборотного и оборотного капитала, совокупных активов, собственного и заемного капитала, а также рентабельность инвестированного капитала. \r\nВ результате анализа было выявлено, что рентабельность совокупных активов предприятия довольно низка, а к концу анализируемого периода снизилась до 1,8%. Это свидетельствует о снижении эффективности использования активов предприятия. Высокий показатель рентабельности заемного капитала вызван прежде всего тем, что предприятие практически не использует заемные средства, предпочитая инвестировать свою деятельность за счет собственных источников.\r\nПо результатам анализа деятельности ООО «Бриош» за 2006-2007 гг. было принято решение об открытии нового кафе под существующей торговой маркой «Кушарель», но в формате фаст-фуда расположенного на «ресторанном дворике» в торгово-развлекательном центре «Феличита». такой формат имеет свои преимущества. Прежде всего, он позволит сэкономить ресурсы, в частности за счет уменьшения персонала и небольшой арендуемой площади. Кроме того, расположение в торговом центре, имеющем большую проходимость, будет способствовать притоку покупателей, а следовательно, высоким доходам нового кафе.\r\nВ сумму первоначальных инвестиций для реализации предлагаемого проекта входят расходы на приобретение оборудования (384,14 тыс. руб.), годовая стоимость арендной платы (1350 тыс. руб.) и расходы на формирование оборотных средств (598,9 тыс. руб.). Общая сумма требуемых инвестиций составит 2333 тыс. руб. Планируется на эту сумму взять банковский кредит сроком на 5 лет под 18% годовых.\r\nПредполагается, что объем продаж в 2009 г. составит 8096,4 тыс. руб., а ежегодный прирост объема реализации будет равен 10%. Чистая прибыль от проекта за пять лет составит 8484,6 тыс. руб., а чистый поток денежных средств от проекта – 9621,3 тыс. руб.\r\nДля оценки эффективности проекта были рассчитаны следующие показатели. Чистый дисконтированный доход от проекта за пять лет – 2317 тыс. руб. Индекс рентабельности проекта – 1,993, а внутренняя норма доходности проекта – 40%.\r\nРассчитанные показатели свидетельствуют об эффективности предложенного проекта и его прибыльности.Литература1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 248 с.\r\n2. Алексеева А.И., Васильев Ю.В., Малеева А.В. Комплексный экономии¬ческий анализ хозяйственной деятельности: Учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2007\r\n3. Андреева Л.В., Макарьева В.И. Анализ финансово-хозяйственной деятельности организации. – М.: Финансы и статистика, 2007\r\n4. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. // Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 478 с.\r\n5. Басовский Л.Е., Басовская Е.Н. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2004\r\n6. Большаков С.В. Проблемы укрепления финансов предприятий // Финансы – 2006. - №2. - С. 30 – 35.\r\n7. Бочаров В.В. Комплексный финансовый анализ. – СПб.: Питер, 2005. – 432 с.\r\n8. Вавилов Ю.А., Грязнова А.Г., Маркина Е.В., Орналюк-Малицкая Л.А. Финансы. – М.: Финансы и статистика, 2007\r\n9. Вартанов А. С. Экономическая диагностика деятельности предприятия: организация и методология. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 235 с.\r\n10. Васильева Л.С. Финансовый анализ: Учебник. – М.: КНОРУС, 2006. – 544 с.\r\n11. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2006. – 296 с.\r\n12. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2004. – 255 с.\r\n13. Гаврилова А.Н. Финансы организаций (предприятий): учебник. – М.: КНОРУС, 2007.\r\n14. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2005. – 372 с.\r\n15. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 2005. – 304 с.\r\n16. Забелина О.В. Финансовый менеджмент: учеб. пособие. – М.: Экзамен, 2004. – 222 с.\r\n17. Ионова А.Ф., Селезнева Н.Н. Финансовый анализ: учеб. – М.: Велби, Изд-во Проспект, 2006. – 624 с.\r\n18. Кадацкий В.Т. Затраты и прибыль. // Экономист. - 2006. - №7. - С. 79-83.\r\n19. Карелин В.С. Финансы корпораций : учебник. – М. Дашков и Кº, 2005, 619 с.\r\n20. Карелин В.С. Финансы. – М.: Проспект, Велби, 2008\r\n21. Кирисюк Г.М., Ляховский В.С. Оцeнка банком крeдитоспособности заeмщика. -Дeньги и крeдит, 2005.-569 с.\r\n22. Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: ЗАО “Центр экономики и маркетинга”, 2004. – 511 с.\r\n23. Ковалев В. В. Как читать баланс. – М.: Финансы и статистика,2004- с.69\r\n24. Ковалев В.В. Финансовый анализ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 512 с.\r\n25. Ковалев К. В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – М.: Финансы и статистика,2005- 506с.\r\n26. Ковалев В.В. Курс финансового менеджмента: учеб. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. – 448 с.\r\n27. Ковалев В.В. Финансы организаций (предприятий): учебник. – М.: Проспект, 2006. – 352 с.\r\n28. Колчина Н.В., Поляк Г.Б. и др. Финансы предприятий. – М.: «ЮНИТИ-ДАНА», 2005.\r\n29. Леонтьев В.Е. Финансовый менеджмент: учебник. – М.: Элит, 2005. – 558 с.\r\n30. Лихачева О.Н. Финансовое планирование на предприятии М.: ООО «ТК Велби», 2005.\r\n31. Любушин Н.П. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учеб. пособие. – М.: ЮНИТИ, 2007\r\n32. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ, 2005. – 460 с.\r\n33. Методика экономического анализа деятельности промышленного предприятия / Под. Ред. А. И. Бужинского, А. Д. Шеремета – М.: Финансы и статистика, 2004.-452с.\r\n34. Миронов М.Г., Замедлина Е.А., Жарикова Е.В. Финансовый менедж¬мент. Учебное пособие. – М.: Экзамен, 2004\r\n35. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2004. – 148 с.\r\n36. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 2004. - 328 с.\r\n37. Пивоваров К.В. Финансово-экономический анализ хозяйственной деятельности коммерческих организаций. – М.: Дашков и К, 2004. – 120 с.\r\n38. Подшиваленко Г.П. и др. Инвестиции: учебное пособие/ Г.П. Подшива¬ленко, Н.И. Лахметкина, М.В. Макарова и др. – М.: КНОРУС, 2006. – 200 с.\r\n39. Пожидаева Т.А. Анализ финансовой отчетности. – М.: КНОРУС, 2007\r\n40. Попова Р.Г. Финансы предприятий. – СПб.: Питер, 2007. – 208 с.\r\n41. Родионова В. М. , Федотова М. А. Финансовая устойчивость предприятия в условиях инфляции. – М.: Финансы и статистика,2003 - 456 с.\r\n42. Романовский М.В., Врублевская О.В., Сабанти Б.М. Финансы. – М.: Юрайт, 2006\r\n43. Руденко В.И. Финансы, денежное обращение, кредит. – М.: Дашков и К, 2007\r\n44. Савицкая Г.В. Экономический анализ: учеб. – М.: Новое знание, 2005. – 651 с.\r\n45. Слепов В.А., Щеглова Н.В. Финансовая и ценовая адаптация российских предприятий к рыночной среде. // Финансы. - 2006. - №3. - С. 14 – 21.\r\n46. Уринсон “О социально-экономическом положении России”. Экономика и жизнь, 2005год;\r\n47. Уринсон “Перспективы инвестиционной активности”. Журнал “Экономист” №2 за 2005 год;\r\n48. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2006. – 385 с.\r\n49. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 204. – 385 с.\r\n50. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: «Издательство «ПРИОР», 2004. – 208 с.\r\n51. Фельзенбаум “Иностранные инвестиции в России”. Вопросы Экономики; 2005.-547с.\r\n52. Филатов И.С. Проблемы инвестиционной политики в индустриальной экономике переходного типа. // Вопросы Экономики, № 2 за 2005 год с. 25-29\r\n53. Финансовое управление фирмой // Под ред. В. И. Терехина. - М.: Экономика, 2005. – 260 с.\r\n54. Финансовый менеджмент: теория и практика. – М.: т.к. Велби, из-во Проспект, 2006. – 1016 с. \r\n55. Финансовый менеджмент: теория и практика/ Под ред. Стояновой Е.С. - М.: «Перспектива», 2004, 366 с.\r\n56. Финансовый менеджмент: теория и практика: Учебник // Под ред. Е.С. Столповой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Изд-во «Перспектива», 2005. – 656 с.\r\n57. Финансы предприятий. // Под ред. Е. И. Бородиной. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2004. – 380 с.\r\n58. Финансы предприятий. Учебное пособие // Под ред. Н. В. Колчиной. - М.: Финансы, ЮНИТИ, 2004. - 413 с.\r\n59. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 2004. – 134 с.\r\n60. Чуев И.Н., Чуева Л.Н. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебник для вузов. – М.: Дашков и К, 2006. – 358 с.\r\n61. Шеремет А.Д. Комплексный анализ хозяйственной деятельности. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 415 с.\r\n62. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. М.: РосКонсульт, 2005.-563 с.\r\n63. Экономический анализ: учебник для вузов./ Под ред. Л.Т. Гиляровской. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 615 с.
|
|
