СодержаниеВведение…………………………………………………………………………...3
1. Гостиницы и предприятия питания в индустрии туризма………………….5
2. Характеристика предприятия……………………………………………….11
3. Технологическая часть………………………………………………………14
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей……………………………………………………………………..14
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……….15
3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………….16
3.4. Составление таблицы реализации блюд………………………………….18
3.5. Расчет рабочей силы для цеха……………………………………………...18
3.6. Разработка графика выхода на работу……………………………………20
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования…………………………………………………………………….21
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха…………………………………23
4. Графическая часть……………………………………………………………25
4.1. График загрузки зала……………………………………………………….25
4.2. График выхода на работу………………………………………………….25
Заключение……………………………………………………………………….26
Список литературы……………………………………………………………....29
ПриложенияВведениеВо второй половине XX века туризм стал стремитель¬но превращаться в крупнейший сектор мировой эко¬номики. К концу века по своим оборотам и доходности он уже конкурировал с добычей и переработкой нефти, с авто¬мобилестроением.
По данным Всемирной туристической организации (ВТО), число путешествующих в 2008 г. увеличилось на 10% и составило 760 млн. чел. К 2010 г. их число достигнет одного миллиарда. Поскольку население Земли составляет около 6 млрд. чел., с учётом внутреннего туризма можно говорить, что почти половина людей на планете ежегодно оказываются непосредственно вовлечёнными в туристский бизнес. Глобализация, информатизация, развитие транспор¬тных средств в мире за последние два десятилетия придали туризму такую стремительную динамику развития, что он в ближайшие десятилетия может стать ведущей мировой от¬раслью. Значимость туризма в современном мире постоян¬но растёт, и, по оценкам специалистов, XXI век станет веком туризма .
В настоящее время, по статистике Всемирной туристи¬ческой организации, в мире насчитывается 80% стран, в которых въездной туризм входит в первую пятерку веду¬щих статей экспорта, а в 40% - является основной экспорт¬ной статьей. Еще 40% - это государства, где доходы от туризма превышают 1 млрд. дол.
Туризм как сфера бизнеса превратился сегодня в огром¬ный многоканальный способ получения гигантских и всё нарастающих финансовых потоков, обеспечивающих уже миллиардные мировые туристические потоки.
Важно отметить, что в современном глобализирующем¬ся и информационизирующемся обществе туризм становит¬ся всё более благоприятной средой, в которой общество с нарастающей интенсивностью и масштабностью потребля¬ет, использует в целях своего развития все накопленные человеком культурно-исторические ценности и рекреацион¬ные ресурсы. В этом, возможно, одна из основных причин вливания в последние десятилетия в туризм гигантских ре¬сурсов под контролем взращиваемых ведущими мировыми державами транснациональных компаний, которые всё более плотно окутывают планету гостиничными и ресторанными «цепями», бронировочными и информационными системами, транспортными альянсами, индустриальными технологиями информирования, развлечения, досуга, обучения и т. д.
Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
На основании вышеизложенного, цель работы – разработать проект ресторана при гостинице на 100 посадочных мест, и проект горячего цеха в нем.
Задачи:
- дать характеристику проектируемых объектов;
- произвести необходимые технологические расчеты;
- составить технологические карты блюд и план-меню;
- рассчитать графические показатели проекта.ЗаключениеГостиничная индустрия сегодня представляет собой отрасль с растущим уровнем конкуренции на рынке гостиничных услуг. Несмотря на трудное становление рыноч¬ных отношений, в России за последние годы открылось немало отелей. Новые пред¬приятия создаются, но через некоторое время часть из них не выдерживает конкурен¬ции и выходит из бизнеса. Конкуренция — сильный стимул для улучшения работы гостиницы.
Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет благодарен за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.
Основными задачами в сфере гостиничного бизнеса становятся создание конку¬рентных преимуществ и повышение конкурентоспособности, создание стабильной клиентуры через умение найти своего клиента, поиск и создание новых путей разви¬тия, постоянное обновление собственной политики с учетом динамично развивающе¬гося рынка гостиничных услуг.
Проблемы повышения конкурентоспособности гостиничного бизнеса можно подразделить на следующие:
- проведение исследований по формированию принципов управления гости¬ничным бизнесом в рыночных условиях;
- применение к менеджменту и разработке управленческих решений основных научных подходов (системного, маркетингового, функционального, воспро¬изводственного, нормативного и др.);
- переработка стандартов ISO серии 9000 по системам качества для их увязки с целым — конкурентоспособностью и дополнения такими научными подхо¬дами, как маркетинговый, функциональный, воспроизводственный и др.;
- ориентация развития гостиничного бизнеса преимущественно на инновационный путь развития, и др.
Гостиничный бизнес, являясь одним из видов экономической деятельности, пря¬мо или косвенно создает рабочие места и является важным средством пополнения казны иностранной валютой. В мире постоянно происходит процесс освоения новых концепций гостиничного бизнеса и модернизации старых.
Глобализация и концентрация гостиничного бизнеса проявляются в создании крупных корпораций и гостиничных цепей. Такой подход позволяет гостиничным предприятиям перегруппироваться и привлечь дополнительные ресурсы для развития своего бизнеса. Гостиничные предприятия концентрируются через создание союзов или ассоциаций, не нарушающих их юридическую и хозяйственную самостоятель¬ность, но позволяющих проводить совместные маркетинговые программы, вести ис-следовательскую деятельность, формировать единую систему подготовки и переподго¬товки кадров.
Мировая практика убедительно доказывает, что инвестиции в индустрию гостеп¬риимства по своей отдаче сравнимы с вложениями в нефтедобычу. Экономический анализ гостиничного сектора свидетельствует об эффективности инвестиций именно в гостиничные цепи, а не в отдельные гостиничные хозяйства. В мировой практике существуют два основных вида гостиничных цепей: интегрированные цепи, которые созданы из однородных единиц, и гостиничный консорциум, который объединяет независимые отели.
Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.ЛитератураСписок литературы
1. Абрамова Т.В., Барзыкин Ю.А., Шарафутдинов В.Н. XXI век станет веком туризма. //ЭКО – 2008. - № 9. – с.46-58//
2. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 2008. – 304 с.
3. Бушманова Н.В., Мазлова М.А., Падалкина О.Н. Туристические услуги и их роль в организации обслуживания потребителей.//Современные технологии в сервисе, туризме и управлении. - Майкоп: Изд-во МГТИ, 2007. – 434 с.
4. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2007. – 490 с.
5. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов –на-Дону: Феникс, 2006. – 390 с.
6. Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение. - М.: Вершина, 2006. – 416 с.
7. Курская Е.Н. Контроль качества в туристической отрасли. //Менеджмент в России и за рубежом. – 2008. - № 5. – с.83-99.
8. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2007. – 311 с.
9. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. - М.: Экономика, 2006. – 287 с.
10. Организация работы предприятий общественного питания/под ред. Комарова И.А. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2007. – 337 с.
11. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
12. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - Киев. Высшая школа, 2008. – 266 с.
13. Рогачев А.Ф., Скопина И.В. Повышение конкурентоспособности гостиничного бизнеса в рыночных отношениях. //Маркетинг в России и за рубежом. – 2008. - № 5. – с.37-46.//
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/под ред. Борисова Ю.А. — М.: «Вика», 2008. – 305 с.
15. Сборник рецептур блюд диетического питания/под ред. Родионова В.В.. — Киев, 2008. – 190 с.
16. Туватов В.Е. Особенности организации и функционирования службы маркетинга на предприятиях гостиничной индустрии. //Маркетинг в России и за рубежом. – 2007. - № 1. – с.89-97.//
17. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2007. - 211 с.
18. Юрик Р.А. Анализ современного состояния российского рынка туристических услуг. //Маркетинг в России и за рубежом. – 2008. - № 2. – с.67-77.//
19. www.restorante.com.ru
20. www.restoranoff.ru
|
|
