СодержаниеВведение 3
Глава 1. Типы и формы предпринимательства в ресторанном бизнесе 5
1.1 Критерии классификации предприятий общественного питания 5
1.2 Формы предпринимательства в ресторанном бизнесе 9
Глава 2. Экономическая характеристика ресторана ООО «Горка» 14
2.1 Общая характеристика предприятия 14
2.2 Финансово-хозяйственная деятельность 15
2.3 Организация обслуживания посетителей 19
2.4 Маркетинговая политика предприятия 28
2.5 Конкурентоспособность предприятия 37
Заключение 39
Список использованных источников 41ВведениеГлава 1. Типы и формы предпринимательства в ресторанном бизнесе
1.1 Критерии классификации предприятий общественного питания
I. Характер торгово-производственной деятельности
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
— “люкс” — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;
— “высший” — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;
— “первый” — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
— по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бары различают:
— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
— по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и др.
Кафе различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская;
— по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.
Столовые различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
— по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;
— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочные разделяют:
— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
— методы обслуживания;
— квалификацию персонала;
— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
— номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
II. Ассортимент продукции
а) Полносервисные — предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.
б) Специализированные предприятия могут быть различной специализации — от широкой (готовят блюда определенной кухни: французской, итальянской, китайской и т. д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако это носит условный характер. Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.
III. Вместимость
Для ресторанов — от 50 до 500 мест.
Для кафе — от 50 до 150 мест.
Для столовых — без ограничений — от 50 до 500.
IV. Форма обслуживания
Бывают:
1. Предприятия самообслуживания.
2. С частичным обслуживанием официантами.
3. С полным обслуживанием.
4. С обслуживанием буфетчиками.
V. Время функционирования
1. Постоянно действующие или сезонные.
2. Работающие, в дневное и вечернее время или в ночное.
VI. Тематическая направленность
1. Салонный ресторан — изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличает высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.
2. Фольклорный ресторан — основан на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным. Например, восточная и европейская кухни, музыка и т. д.
3. Специализированный ресторан — основывается на специфике подаваемых блюд. Например, рыбный, пивной.
4. Интерьерный и ландшафтный ресторан — имеют необычный интерьер и месторасположение. Например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” — под водой.
5. Музыкальный ресторан — ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.
6. Концертные рестораны — ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы — вечерние. Днем — репетиции. Многие мировые звезды — Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.
7. Таверна — разновидность ресторана. Основная функция — предоставление питания. Культурно-развлекательная программа развита слабо, интерьер простой.
8. Кафе — шантаны — впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе так же связано с социальными изменениями в обществе.
9. Арт-кафе — ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.
10. Рестораны смешанного типа — наиболее распространенный вариант, с хорошей кухней и т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.
1.2 Формы предпринимательства в ресторанном бизнесе
Индивидуальный предприниматель
Индивидуальный предприниматель — это физическое лицо, которое самостоятельно занимается хозяйственной деятельностьюЛитература1. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.
2. Брагин Л.А. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. – М.: Инфра-М, 2000, 560 с.
3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. (Стр.82-84). / Москва 2001, Книжный мир.
4. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 1996 г. – 372 с.
5. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. – 304 с.
6. Климюк Е., Голованова О. PR в ресторанном бизнесе, 2002.
7. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
8. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004.
9. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1998 г. – 134 с.
10. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Рос Консульт, 1999 г. – 272 с.
|
|
