|
СодержаниеВСТУП…………………………………………………………………………….3rnСПЕЦТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВІНЕГРЕТІВ……………………….7rn1.1Способи приготування вінегрету ……………………………………………8rn1.2. Способи подрібнення овочів. Інструмент та пристосування для подрібнення овочів………………………………………………………………..8rn1.3. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів……………………..11rnОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ, РЕКЛАМА РЕСТОРАНІВ…………12rnТОВАРОВЕДЕННЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА Й ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ РИБИ КОПЧЕНОЇ.ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ .УМОВИ ТА СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ ..17rnОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ ОВОЧІВ………………………………….25rnОБЛАДНАННЯ ТА ОХОРОНА ПРАЦІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ ХОЛОДИЛЬНОЇ ШАФИ ШХ0.4 ОМ…………………….31rn5.1.ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ……………………………………………………32rn5.2.ВИМОГИ БЕЗПЕКИ………………………………………………………...32rn5.3. ТРАНСПОРТУВАННЯ Й ЗБЕРІГАННЯ………………………………….33rn5.4. УСТАНОВКА ШАФИ Й ПІДГОТОВКА ДО РОБОТИ………………….33rn5.5. ПОРЯДОК РОБОТИ………………………………………………………..34rn5.6. МОЖЛИВІ НЕСПРАВНОСТІ Й СПОСОБИ ЇХНЬОГО УСУНЕННЯ…35rnФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ……………………………………………………………………..37rnПРАКТИЧНА ЧАСТИНА………………………………………………………40rnВИСНОВКИ……………………………………………………………………...43rnПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ………………………………………………………….46ВведениеМайстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.rnАктуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.rnВ сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.rnПочатково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.rnМета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.rnЗавдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.rnОб’єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.rnПредмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості , вдосконалення технологій.rnПрактичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.Заключение.Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.rnСтрави виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.rnІсторія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слав’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. rn2.Трансформація економічних процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоздатність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.rnТак як для забезпечення ефективного функціонування підприємств ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.rn3.Копчення риби проводять з метою ії консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.rnНа формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.rnЗалежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.Литература1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с. rn2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с. rn3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с. rn4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с. rn5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с. rn6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с. rn7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с. rn8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ \\\"БАО\\\", 2000. -352с. rn9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с. rn10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с. rn11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с. rn12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ \\\"БАО\\\", 2000. - 224с. rn13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с. rn14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с. rnrn15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с. rn16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с. rn17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с. rn18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с. rn19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с. rn20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с. rn21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с. rn22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с. rn23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с. rn24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с. rn25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
|
|
