СодержаниеВведение\r\n1. Характеристика и особенности приготовления, \r\nтехнология обработки сырья и продуктов\r\n2. Составление ассортимента, классификация блюд или меню\r\n3. Примеры рецептур 19 века\r\nЗаключениеВведениеПред ним рост-биф окровавленный,\r\nИ трюфли, роскошь юных лет, \r\nФранцузской кухни лучший цвет, \r\nИ Страсбурга пирог нетленный\r\nМеж сыром лимбургским живым\r\nИ ананасом золотым.\r\nВ современное время трудно представить, как ухитрились люди в пушкинскую эпоху, когда не было ни холодильников, ни перевозок скоропортящихся продуктов в рефрижераторных машинах (это прицепы с холодильной установкой), ни посуды с тефлоновым покрытием, микроволновок, миксеров и мясорубок, которые есть почти у каждой хозяйке на кухне, - как повара в простой печи с помощью самых незамысловатых средств творили свое искусство (без преувеличения это действительно можно назвать искусством)), самое древнейшее из всех, и как заготовители, купцы ухитрялись доставлять свежайшую икру и волжскую стерлядь без всяких самолетов.\r\nСейчас мы часто обращаемся к мудрости и советам наших предков. Ведь неспроста когда-то мясо и рыбу варили долго. Конечно, бульон тогда становился вкусней и уничтожались возбудители многих болезней, лучше усваивалась пища.\r\nРаскрывая кулинарные рецепты тех лет, мы убеждаемся, как просты и интересны некоторые рецепты и вместе с тем – на каком солидном базисе кулинарных познаний они «построены». Ведь рецепт – не только рекомендации по приготовлению вкусны и полезных блюд. Это в широком смысле проверенный неоднократно человеческий опыт, на который можно опираться, которому можно так или иначе доверять, конечно, и творчески осмысливать, видоизменять, совершенствовать, но не игнорировать. \r\nТаким образом, цель данной работы – рассмотреть особенности кухни Пушкинской эпохи.ЗаключениеТаким образом, на основании курсовой работы можно сделать следующие выводы:\r\nКухня Пушкинской эпохи была очень разнообразная. Простой народ употреблял много овощей, в меню его была ячменная каша, всевозможные похлебки, хлеб с чесноком. Распространено было соление репы, квашение капусты, консервирование овощей, и реже консервирование ягод и фруктов в патоке. \r\nПопулярна была ботвинья. Готовили ее чаще всего с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком). К столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.\r\nК началу 19 века в моду входит много французских дорогих блюд, рецепты которых или не дошли до нас в полном обьеме, или несколько исказились. \r\nВ тридцатых и сороковых годах 19 века Петербург в Великом посту славился своими постными яствами. Обед, ничем не отличался от строго монастырского. В то время был очень большой ассортимент грибных блюд. Кроме грибов, в обеденную карту входили горохи и кисели; первые были: мятые, битые, цеженые; вторые – ягодные, овсяные и гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников. В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в число рыбных блюд подавали очень вкусную «прикрошку тельную» - нечто вроде котлет, затем – не менее лакомый «кавардак», род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присоль, схаб белужий паровой, щуку-колодку, разсольный сиг, уху карасевую на сковородке. \r\nСтол у вельмож был очень роскошный, богатый и изысканный. Сюда входили такие блюда, как, например, лосиные губы, разваренные лапы медведя, жареная рысь, соленые персики, арбузы, редкие тогда ананасы и др. Особенно популярны были десерты и закуски.Литература1. Головкин Б. Н. По дедовским рецептам. – М.: Агропромиздат, 1990.\r\n2. Ковалев В. М., Могильный Н. П., Русская кухня: традиции и обычаи, М., 1990.\r\n3. Пыляева М. И., Старое житье, очерки и рассказы, 2-ое изд, С-Петербург, 1897.\r\n4. Секреты хлебосола: 1806 рецептов кулинарных блюд/ Под ред. В. А. Брунько. – М.: Селена, 1993.\r\n5. Трунова Н. И. Старинная кухня, «Курьер», Н. Новгород, 1991.
|
|
