СодержаниеСодержание
1. Характеристика блюда и изделий 6
2. Расчетно-технологическая часть по приготовлению блюда 11
2.1. Подготовка сырья к производству 11
2.2. Технологическая схема приготовления блюда 13
2.3. Требования к качеству. Сроки хранения 14
3. Расчетно-технологическая част по приготовлению торта "Мечта" 15
3.1. Подготовка сырья к производству 15
3.2. Технологическая схема приготовления торта "Мечта" 15
3.3. Требования к качеству. Сроки хранения 16
4. Организация работы горячего цеха, инструменты, инвентарь, оборудование 18
5. Охрана труда и техника безопасности на П.О.П. 21
Список литературы 24ВведениеВведение
Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.
Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.
Так на юге и западе России ели в основном свинину.
Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько значительной.
На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.
Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.
Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.
Блюда из птицы считались праздничными.
В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.
34.2 1 ступень ПЛ № 49
Изм Лист № документа Подп. Дата
Разработал Пояснительная записка Лит. Лист Листов
Проверил У
Проверил
Гр.________________
Проверил
Проверил
Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.
Обычно мясо употребляют в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.
Жаркое из мяса было парадным кушаньем.
Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.
Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.
Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.
Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.
В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.
Достаточно долго, в некоторых областях до начала ХVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.
В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.
34.2 1 ступень ПЛ № 49
Изм Лист № документа Подп. Дата
Разработал Пояснительная записка Лит. Лист Листов
Проверил У
Проверил
Гр.________________
Проверил
Проверил
Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.
Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.
В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считался деликатесом.
Подать к столу гостям собственную добытую дичь считалось предметом особой гордости.
Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления свинины жаренной в медовой глазури и торта "Мечта". В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть характеристику блюд
2. Выявить сырье для приготовления блюд
3. Составить технологическую схему приготовления блюд
4. Дать характеристику организации работы горячего цехаЛитератураСписок литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд.центр "Академия", 2000,- 224с.
3. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -586с.
4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -726с.
5. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -559с.
6. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Изд Дом "Дашков и К", 2003.-647с.
7. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2000.
8. Федько В.П., Альбеков А.У. "Маркировка и сертификация товаров и услуг" ростов н/Д: изд-во "Феникс", 1998.-640с.
9. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2001.
10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) - М.: Изд. Дом "Дашков и К", 2003.-733с.
|
|
